HAIWEILIGAILIANGJI
饸饹面（又叫合羅面、和撈面、床子面），是我國(guó)傳統(tǒng)的面食之一,具有口感爽滑、制作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)。傳統(tǒng)的饸饹面主要是以蕎麥面、高粱面、紅薯面等雜糧為主制作而成，而今饸饹面大都是采用小麥面粉制作。
好的的饸饹面一般要求吃起來(lái)口感爽滑、筋道，而由于一些面粉的筋度偏低，壓出的面條發(fā)糟、沒(méi)有嚼勁。海韋力增筋劑（又稱強(qiáng)筋劑）主要用于提高面制品筋度，海韋力增筋劑十分適合饸饹面的增筋，所以海韋力增筋劑也是饸饹面增筋劑。使用海韋力增筋劑很容易制作出口感爽滑、筋道，而且耐泡、不混湯的好的饸饹面，是制作饸饹面的新技術(shù)產(chǎn)品。
一、饸饹面和面的參考配方
面粉 1公斤
海韋力増筋劑 5克
食鹽 10克
水 0.5公斤
二、配方的說(shuō)明
1、制作饸饹面要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷(xiāo)售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都適合制作饸饹面，而一些筋度高的特一粉也可以用于饸饹面的制作。
2、制作饸饹面使用海韋力增筋劑的添加量一般為0.5%，如果感覺(jué)面條的筋度太大，可以適當(dāng)降低添加量，增筋劑用量的調(diào)整范圍是0.3-0.5%。
3、海韋力増筋劑不僅能使做出的饸饹面口感十分筋道，而且使用方法也很簡(jiǎn)單，只需要把増筋劑撒在面粉中適當(dāng)混合均勻，然后加水和面即可。
三、增筋劑使用方法
把海韋力增筋劑直接撒入面粉中和面即可。
四、增筋劑在其它面食的應(yīng)用：
海韋力增筋劑不僅可以很好地提高筋度，使得加工的面條十分筋道；而且還可以很好地改善面粉的品質(zhì)，滿足多種加工面制品的需要。
1、濕面條、拉面、燴面、掛面、饸饹面、刀削面、熱干面等各種面條類
筋道是面條類制品的主要指標(biāo)，海韋力增筋劑不僅讓面條口感十分筋道，而且還可以防止面條的褐變。海韋力增筋劑的用量可以選擇0.6%，如果感覺(jué)筋度過(guò)強(qiáng)，可以適當(dāng)降低使用量，調(diào)整范圍一般為：0.3-0.6%。
2、餃子、餛飩等面皮類
加工餃子、餛飩等使用增筋劑，能使加工出來(lái)的餃子、餛飩吃起來(lái)口感勁道、很有彈性，而且煮制時(shí)不易破皮，建議增筋劑的使用量為0.3%，如果增筋劑使用量大，盡管筋度很好，可能會(huì)造成包餡時(shí)面皮不易粘合，增筋劑的調(diào)整范圍一般為0.3-0.4%。
3、饅頭、包子等發(fā)面類制品
如果面粉的筋度偏弱，蒸饅頭、包子經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)塌架或個(gè)頭不挺，可以通過(guò)添加增筋劑改善解決。海韋力增筋劑可以很好地氧化小麥蛋白的硫氫鍵，提高面筋的延伸性和彈性，使得蒸出的饅頭挺立飽滿，為了防止筋度過(guò)大，增筋劑的用量可以選擇0.2%，增筋劑的調(diào)整范圍一般為:0.1-0.2%。
4、關(guān)于濕面團(tuán)褐變的說(shuō)明
濕面條和水餃皮等面食沒(méi)有煮熟前，常常會(huì)出現(xiàn)色澤發(fā)暗，有的表皮還會(huì)出現(xiàn)小黑點(diǎn)，這就是褐變。海韋力增筋劑不僅增加面粉的筋度，而且可以很好抑制濕面條的褐變。
5、不要使用硼砂提高面食的筋度
硼砂是白色或無(wú)色晶體粉末，面粉中使用硼砂加工的面條、水餃等面食口感很筋道。由于硼砂會(huì)引發(fā)多臟器的蓄積性中毒，是嚴(yán)禁在食品中使用的，目前已有面條加工者因使用硼砂而被判刑的案例。
面食加工者要避免誤用硼砂也很簡(jiǎn)單，把硼砂當(dāng)成面條增筋劑銷(xiāo)售的，一般都不會(huì)有正規(guī)的包裝，就是有包裝的，上面的聯(lián)系方式也大都是假的，因?yàn)殇N(xiāo)售者自己也知道硼砂有毒，是不能用在面食中的，只要大家細(xì)心一點(diǎn)，就會(huì)避免在自己加工的面食中誤用硼砂。
