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　　我們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ门荽蚍酆托√K打以及酵母都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點和區(qū)別如下：

　　泡打粉是在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的疏松劑，學(xué)名叫復(fù)配膨松劑，主要用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打是一種堿性無機鹽，成分是碳酸氫鈉，是生活中常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。

　　酵母菌屬于微生物，是單細(xì)胞的真菌，在發(fā)酵食品的加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常用于加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過程中，會快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果。   

　　小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母在面團中的發(fā)酵能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的發(fā)酵原理。

　　無鋁泡打粉的主要功能是通過產(chǎn)氣，使得食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉除了雙效泡打粉外，還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉除了具備泡打粉產(chǎn)氣的功能之外，還能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。

　　純堿是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，成分是碳酸鈉，純堿并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點純堿，這樣就能使蒸出的饅頭沒酸味而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味。

　　酵母有鮮酵母、高活性干酵母和活性干酵母和。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　活性干酵母又叫干酵母，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年。

　　泡打粉使用時，應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　活性干酵母使用前要進行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ê芎唵?，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時間，溫度、濕度和發(fā)酵時間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時間一般為1個小時，最多為3個小時。

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