HAIWEILIGAILIANGJI
目錄
一、餃子的歷史由來(lái)
二、包餃子所用面粉的選擇
三、餃子面粉的區(qū)別與用途
四、多種包餃子的方法
五、增筋劑在餃子皮中的應(yīng)用
餃子距今已有一千多年的歷史。古代餃子的名稱(chēng)很多，有扁食、角兒、角子、粉角、煮角、水點(diǎn)心和水包子等名稱(chēng)。把餃子稱(chēng)扁食至今在北方一些地區(qū)仍可聽(tīng)到。清代薄松齡有“扁食擔(dān)似月牙彎”的詩(shī)句。
餃子集主副食于一體，既能充饑飽腹，又可品味嘗鮮。如今餃子不僅是我國(guó)食品中第一流的美食，而且在世界食品也占有重要的地位。它不僅具有獨(dú)特的制作工藝，更包含了我國(guó)古老的烹飪文化。常言道：“好吃不過(guò)餃子”。很多地區(qū)都有吃餃子的習(xí)慣。
一、餃子的歷史由來(lái)
餃子在其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，名目繁多，古時(shí)有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱(chēng)。三國(guó)時(shí)期稱(chēng)作“月牙餛飩”，南北朝時(shí)期稱(chēng)“餛飩”，唐代稱(chēng)餃子為“偃月形餛飩”，宋代稱(chēng)為“角子”，明朝元代稱(chēng)為“扁食”;清朝則稱(chēng)為“餃子”。餃子起源于東漢時(shí)期，為東漢河南南陽(yáng)人“醫(yī)圣”張仲景首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)餃子是藥用，張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材用來(lái)治病(羊肉、胡椒等)，避免病人耳朵上生凍瘡。
餃子起源于東漢時(shí)期，為醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)。餃子多以冷水和面粉為劑，將面和水和在一起，揉成大的粗面團(tuán)，蓋上拯干的濕紗布或毛巾，放置(餳)一小時(shí)左右，刀切或手摘成若干個(gè)小面團(tuán)，先后揉搓成直徑約3公分左右的園長(zhǎng)條，刀切或手摘成一個(gè)個(gè)小面劑子，將這些小面劑子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形，先將冷水燒開(kāi)，包成后下鍋并用漏勺或者湯勺(反過(guò)來(lái)凸面朝上)順著鍋沿逆時(shí)針或順時(shí)針劃圓弧狀以防餃子粘連，煮至餃子浮上水面即可(如為肉餡可在沸騰時(shí)添少許冷水再燒，反復(fù)兩三次)。餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚(yú)肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類(lèi)。 餃子的特點(diǎn)是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨(dú)特，百食不厭。餃子的制作原料營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，蒸煮法使?fàn)I養(yǎng)較少流失，并且符合中國(guó)色香味飲食文化的內(nèi)涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過(guò)餃子”的俗語(yǔ)。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時(shí)不可缺少的佳肴。
二、包餃子所用面粉的選擇
以小麥為原料制成的供制作餃子用的面粉稱(chēng)為餃子專(zhuān)用粉。用餃子專(zhuān)用粉制作出來(lái)的餃子在煮的過(guò)程中不容易開(kāi)皮、破皮或渾湯，煮好的餃子在盤(pán)子里放一小段時(shí)間不會(huì)粘結(jié)在一起．面湯清晰無(wú)沉淀，餃皮潔白、透亮、有光澤且柔軟，品嘗時(shí)口感細(xì)膩、爽口、不粘牙且有咬勁。
為適應(yīng)包餃子面皮的工藝、質(zhì)量的品質(zhì)要求．餃子粉選用小麥原料時(shí)，按不同小麥品種內(nèi)在成分，挑選色澤自的小麥，含面筋質(zhì)高的硬小麥．和面柔合叉易包住餡芯且淀粉適量的軟小麥、紅小麥等進(jìn)行搭配；按制粉工藝要求調(diào)整原料品種數(shù)量比；按人體所需營(yíng)養(yǎng)要求，確定原料入機(jī)合適的選擇方案。
專(zhuān)用餃子粉，一般采用布袋小包裝，每袋1公斤，購(gòu)買(mǎi)、使用非常方便。餃子粉的水分為12%，常溫下可以存放半年時(shí)間；每1000克餃子粉蛋白質(zhì)含量92克，脂肪12克，碳水化臺(tái)物745克，熱量3450千卡，粗纖維3.8克，灰分6克，鈣260毫克，磷1658毫克，鐵27毫克，硫胺素2.5毫克，核黃素0.73毫克，尼克酸19.5毫克。面筋質(zhì)含量33%～35%。
三、面粉的區(qū)別與用途
不同的麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質(zhì)含量及其用途。比如：硬質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)高筋面粉、軟質(zhì)小麥專(zhuān)用來(lái)生產(chǎn)低筋面粉、中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。
1 、高筋粉（強(qiáng)筋粉、高蛋白質(zhì)粉或面包粉），蛋白質(zhì)含量為1 2 ％一1 5 ％。高筋粉適宜制作面包，起酥糕點(diǎn)，泡夫和松酥餅等。高筋粉也叫特制粉 ，色澤潔白，也叫精白粉，出粉率60%左右，即每百斤小麥磨取六十斤面粉。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質(zhì)粉或餅干粉），蛋白質(zhì)含量為7 ％一9 ％。低面筋適宜制作蛋糕、餅干、混酥類(lèi)糕點(diǎn)等。 低筋粉也叫普通粉，市面上常見(jiàn)的八五粉和八一粉就屬于這類(lèi)。出粉率在81%-85%。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白質(zhì)粉）蛋白質(zhì)含量為9 ％一11％。中筋粉一般的家庭面食如包子饅頭都可以勝任。 中筋粉出粉率大約75%，也叫標(biāo)準(zhǔn)粉。
做餃子皮一般使用中筋面粉。
四、多種包餃子的方法
做法一
1．餃子皮攤平放在桌上；
2．將餡料放入；
3．將兩邊的餃子皮從中間捏緊；
4．兩邊再捏好即可。
做法二
1．將餃子皮攤平，放入餡料；
2. 對(duì)折,不要黏在一塊,用手托著；
3．然后順著一邊捏出皺紋；
4．一直到捏好為止。
做法三
1．將餃子皮攤平，放入餡料；
2．將餃子兩邊對(duì)折，按好；
3．用刮板將餃子壓出波紋（還有一種是手壓，但刮板更方便一些）；
4．壓好餃子。
做法四
1．將餃子皮攤平，放入餡料；
2．將兩邊的皮對(duì)折，并向中間靠攏；
3．再將兩邊捏緊了；
4．再捏成波紋即可。
做法五
1．將餃子皮攤平，放入餡料；
2．將兩邊捏好；
3．將餃子兩邊彎曲后，向中間靠攏；
五、增筋劑在餃子皮中的應(yīng)用
餃子粉是面粉中的一種，普通面粉是中筋粉，餃子粉是高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。我們平常包餃子用的面粉大多是中筋粉包出的餃子不易久煮，而且容易燉爛。在面粉中添加海韋力面粉增筋劑，能使餃子皮表皮光滑、耐煮、不破皮。
