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包子面團(tuán)變酸的原因

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包子面團(tuán)變酸的原因
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  1、蒸出的包子出現(xiàn)酸味,大都是采用老面發(fā)酵工藝,這主要是老面所采用的面扎頭不僅有酵母菌同時(shí)還有很多雜菌(如乳酸菌),面團(tuán)發(fā)酵好后需要加堿中和,如果加堿量不夠就會(huì)出現(xiàn)酸味,而加堿量過大就會(huì)出現(xiàn)堿味,饅頭發(fā)黃。
  采用老面蒸包子加堿應(yīng)適當(dāng),由于老面扎頭發(fā)酵程度不同,所用扎頭量多少不同,所以加堿量的多少也不一樣,包子加工者根據(jù)自己的習(xí)慣確定堿的添加量。

  2、發(fā)好的面團(tuán)如果長時(shí)間放置,就會(huì)因發(fā)酵過度而出現(xiàn)酸味,特別是夏季天熱,面團(tuán)發(fā)酸現(xiàn)象尤為突出。



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