HAIWEILIGAILIANGJI
水煎包是一種特色傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,起源于開封,距今已有500多年的歷史,是一種經(jīng)過酵母發(fā)酵后的面皮,包上多種多樣的餡料煎制而成的食物,其型類似于水餃,味道鮮美極致、香而不膩,在北方地區(qū)頗為流行。過去水煎包主要是采用酵母發(fā)酵,使得水煎包飽滿蓬松,而海韋力發(fā)酵泡打粉是專門用于發(fā)酵類面食的制作,發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣,使得煎出的水煎包不但個(gè)大飽滿,而且口感脆而不硬。
對(duì)于專門的水煎包加工者,不需要改變自己現(xiàn)有制作水煎包的習(xí)慣,只需根據(jù)面粉的重量,按照2%的添加量計(jì)算出發(fā)酵泡打粉用量,然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。
一、參考配方
面粉:10公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉:200克
酵母:80克
水 :6公斤
二、水煎包發(fā)酵泡打粉的使用技術(shù)簡(jiǎn)介
1、水煎包發(fā)酵泡打粉參考用量
水煎包發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2%,也就是10斤面粉使用水煎包發(fā)酵泡打粉100克。
2、酵母的參考用量及說明
制作水煎包大多使用的是活性干酵母,使用量為0.8%(以面粉計(jì))。
3、關(guān)于水煎包選用面粉的說明
水煎包選用高筋面粉易造成水煎包表皮不光滑,出現(xiàn)凹坑、皺縮等現(xiàn)象,而選用低筋面粉會(huì)因面團(tuán)面筋質(zhì)量不好,造成包氣性差,煎出的水煎包不飽滿。所以水煎包應(yīng)選用中筋面粉,效果建議!
4、水煎包和面的用水量說明
使用水煎包發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為:1公斤面粉用水量為0.6公斤。
說明:溫水和面會(huì)加快發(fā)面效果,一般溫水的溫度為30-35度。
5、水煎包和面的方法
酵母使用建議先用溫水溶解,讓酵母活化。而水煎包發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中,不能溶在水中使用。各種原料添加順序?yàn)?,水煎包發(fā)酵泡打粉、酵母和水。
6、水煎包和面的介紹
和面是否到位直接影響水煎包的煎制效果,無論是手工或機(jī)器和面,都要合成光滑的面團(tuán)。
7、水煎包發(fā)面的要求
溫度直接影響水煎包的發(fā)面效果,通常的發(fā)面溫度要求35度左右,濕度要求80%。
水煎包發(fā)面結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn):醒發(fā)好的面團(tuán)比原來面團(tuán)的體積增大一到二倍,內(nèi)部呈均勻的蜂窩狀。
8、水煎包成型的介紹
將面團(tuán)搓至長(zhǎng)條狀,用手拽成約20g左右的小劑子,將小劑子用手掌按下成圓餅狀,包入餡料,包成類似水餃狀(肚大,葉小建議)放入鍋內(nèi)。
9、水煎包煎制的介紹
將所有包子都擺好,用盆盛適量水,加入少量的干面粉,攪成稀面糊快速倒入鍋內(nèi),迅速蓋上鍋蓋。待鍋內(nèi)水將干時(shí),在鍋的四周淋及包子的縫隙中都淋上油。待包子底部顏色焦黃,翻個(gè),煎熟,即可。
需要說明的是,煎制水煎包可以按照以上方法使用水煎包發(fā)酵泡打粉,而關(guān)于水煎包的成型、煎制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。
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