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雞蛋糕制作技術

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雞蛋糕制作技術

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　　蛋糕不僅食用方便而且營養(yǎng)豐富，是大家比較喜愛的食品，其中雞蛋糕（又叫脆皮蛋糕）是最常見的蛋糕品種之一。
　　雞蛋糕主要是由面粉、雞蛋、糖、水、蛋糕油、泡打粉為主要原料烤制而成。
一、脆皮蛋糕的常見配方

原料	用量	比例
低筋面粉	500克	（以面粉計）
雞蛋	320克	50-70%
白糖	350克	70%
水	200克	4-6%
蛋糕油	25克	2.5%
海韋力無鋁泡打粉	12克	（根據(jù)雞蛋用量調整）
葡萄糖	2克	（少許）

二、制作雞蛋糕所用原料的說明
　　1、面粉
　　制作蛋糕要選用低筋面粉，不要選用高筋面粉。市場上除了蛋糕專用粉外，常見的精制粉、特制粉、特二粉一般都屬于低筋面粉，都可以用于蛋糕的制作。
　　2、雞蛋
　　制作蛋糕要選用新鮮的雞蛋，用新鮮的雞蛋不僅容易打發(fā)，而且打發(fā)的蛋糊也很穩(wěn)定。雞蛋的用量一般為所用面粉重量的50-70%左右，也就是一斤面粉用雞蛋5-7個。
　　3、白糖
　　白糖的用量一般為所用面粉重量的70%。為了打蛋時白糖好溶解，建議采用顆粒小的白糖，也可以采用溶解效果更好的綿白糖！
　　4、水
　　制作蛋糕的用水量要根據(jù)雞蛋的用量調整，一般水和雞蛋的總量和所用面粉量的比例大約是1：1。
　　5、蛋糕油
　　蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或起泡劑，蛋糕油的用量和蛋糕油的質量、雞蛋和泡打粉的用量都有關系，蛋糕油的用量一般為所用面粉重量的4-6%，也就是一斤面粉用蛋糕油20-30克。
　　6、海韋力無鋁泡打粉
　　海韋力無鋁泡打粉又叫蛋糕無鋁膨松劑，有高效無鋁泡打粉和雙效無鋁泡打粉兩種包裝，海韋力無鋁泡打粉產氣量大，質量穩(wěn)定，非常適合蛋糕的制作。海韋力無鋁泡打粉不含鋁明礬，可以確保蛋糕不會鋁超標，制作蛋糕可以放心地使用！
　　用海韋力無鋁泡打粉烤制的蛋糕不僅個頭大、口感松軟，而且表皮酥脆，很受顧客的喜愛！
　　海韋力無鋁泡打粉的用量一般為所用面粉重量的2.5%左右。
　　7、葡萄糖
　　烤蛋糕少加一點葡萄糖可以使烤出的蛋糕色澤金黃誘人。也可以用糖稀或者蜂蜜代替葡萄糖用于蛋糕的上色。
三、蛋糕的制作工序和要求
　　1、準備工序
　　1）稱量：按照配方要求，分別稱取各種物料。
　　2）混面：把海韋力無鋁泡打粉混入面粉中，適當混合均勻。
　　3）預熱烤箱：把烤箱的上下火的溫度調整到190度左右預熱。
　　提示：不同的烤箱烤蛋糕的溫度也少有區(qū)別，可根據(jù)實際烤制效果略作調整。
　　4）刷模具：把模具刷一層油。
　　提示：如果是第一次使用的新模具，要先撒少許面粉再刷油，這樣便于脫模。
　　2、打蛋工序
　　把雞蛋、白糖、水、葡萄糖倒入攪拌機中，高速攪拌2～3 分鐘，讓白糖、雞蛋和水充分溶解，形成均勻的混合液。
　　然后加入蛋糕油，再高速攪拌3-5分鐘，形成穩(wěn)定的雞蛋糊。
　　加入蛋糕油后的攪拌時間要根據(jù)打發(fā)的狀態(tài)來確定，一般打發(fā)好的雞蛋糊的體積要比原來混合液的體積增大4-5倍左右，表面呈現(xiàn)裱花狀。
　　3、拌面工序
　　把混有海韋力無鋁泡打粉的面粉加入攪拌機中，為了防止面粉飛濺，先慢速攪拌幾秒鐘，然后再高速攪拌30秒，形成均勻的蛋糕面糊。
　　提示：要注意拌面的時間不宜過長，以免形成面筋，導致蛋糕發(fā)硬、不松軟。
　　4、入模工序
　　將打好的蛋糕面糊平均地分裝于蛋糕模具中。
　　5、烤制工序
　　將裝好蛋糕面糊的模具輕輕地放入預熱好的烤箱內，烤制20分鐘左右即可。
　　提示：為了讓蛋糕在烤制中受熱均勻，可在蛋糕烤制成型后把烤盤調1-2次頭，蛋糕烤制成型前不要調整烤盤，以免蛋糕出現(xiàn)塌陷。
　　說明：蛋糕的烤制時間要根據(jù)烤箱的功率、烤制的溫度以及蛋糕模具大小做調整。
　　6、成品
　　把烤制好的蛋糕趁熱取出。