豆腐包子.
一、包子的歷史由來
二、豆腐包子的歷史文化
三、面粉的選擇
四、包子泡打粉使用量的調(diào)整方法
五、豆腐包子的做法
六、豆腐包子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
包子是我們每個(gè)人都熟知的一種主食，在中國(guó)已經(jīng)有上千年的歷史，現(xiàn)在包子已經(jīng)成為我們餐桌上經(jīng)常見到的主食之一。
一、包子的歷史由來
相傳三國(guó)時(shí)期，蜀國(guó)諸葛亮率兵攻打南蠻，七擒七縱蠻將孟獲，使孟獲終于臣服。諸葛亮班師回朝，途中必須經(jīng)過瀘水，軍隊(duì)車馬準(zhǔn)備渡江時(shí)，突然狂風(fēng)大作，浪擊千尺，鬼哭狼嚎，大軍無法渡江。此時(shí)諸葛亮召來孟獲問明原因，原來，兩軍交戰(zhàn)，陣亡將士無法返回故里與家人團(tuán)聚，故在此江上興風(fēng)作浪，阻撓眾將士回程。大軍若要渡江，必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風(fēng)平浪靜。
諸葛亮心想：兩軍交戰(zhàn)死傷難免，豈能再殺49條人命？他想到這兒，遂生一計(jì)，即命廚子以米面為皮，內(nèi)包黑牛白羊之肉，捏塑出49顆人頭。然后，陳設(shè)香案，灑酒祭江。
從此，在民間即有了“饅頭”一說，諸葛亮也被尊奉為面塑行的祖師爺。明代郎瑛在其筆記《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。
包子這種面食制品大約在魏、晉時(shí)便已經(jīng)出現(xiàn)。但包子的原名卻叫“饅頭”。晉代束皙在《餅賦》中說，初春時(shí)的宴會(huì)上宜設(shè)“曼頭”。這里所說的“曼頭”其實(shí)就是包子。至于“包子”這個(gè)名稱的使用，則始于宋代。在《愛竹淡談藪》一書中載：“宋朝有個(gè)叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人們視為神醫(yī)?！彼未拇笤?shī)人陸游不僅寫了《籠餅》詩(shī)稱贊，對(duì)其詩(shī)亦還自作注釋；其《籠餅》詩(shī)云：“昏昏霧雨暗衡茅，兒女隨宜治酒肴，便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢，”陸游的注釋為：“蜀中雜彘（即豬）肉作巢（即餡）的饅頭，佳甚，唐人止謂饅頭為籠餅。”由此可見，當(dāng)時(shí)四川用豬肉合面做的饅頭，就已經(jīng)很有名了。
二、豆腐包子的歷史文化
豆腐包子是寶雞市著名的素食點(diǎn)心。關(guān)于關(guān)中原上的豆腐包子的來歷與廣泛傳播，有一段讓關(guān)中人十分驕傲的歷史典故，以而從此走俏全國(guó)。據(jù)說，康熙42年（1703年），康熙大帝微服私訪西北重鎮(zhèn)，他在走訪完新疆、甘肅兩地，來到陜西，在富庶地關(guān)中平原上考察、私訪，當(dāng)他在關(guān)中一農(nóng)村考察時(shí)，有人認(rèn)出了是康熙大帝，大家都十分高興，并用家里的農(nóng)特產(chǎn)慰問圣上；當(dāng)年在朝而此時(shí)告老還鄉(xiāng)的閣老黨崇雅聞?dòng)嵤ド蟻碓L，他將農(nóng)家的美食貢奉給康熙帝，其中就有關(guān)中民間百姓最愛吃的豆腐包子。這種包子是以精致細(xì)面粉做成，把豆腐切成指頭蛋大小的塊，與剁成細(xì)沫的菠菜，大蔥，蒜苗等，大蒜，生姜沫，等混合攪勻，再加入各種調(diào)料，包入面皮里，再在鍋里蒸。出籠后的包子饃形如大紅燈籠，上面褶皺花紋極其好看，極其美觀，吃時(shí)，雙手捏著，輕輕一嚼，香味撲鼻；為了味道更為鮮美，吃時(shí)先用口咬一豁口，再用勺子灌些辣子水，味美清新，風(fēng)味獨(dú)特?？滴醮蟮垭m吃遍山珍海味宮廷御宴，但當(dāng)時(shí)吃到這樣農(nóng)家的素包子更是胃口大開，十分高興，隨即便命人獎(jiǎng)給制作豆腐包子的段家包子鋪一面三角龍旗，以示獎(jiǎng)賞。據(jù)說后來，康熙帝回到京城，專門把關(guān)中人家的豆腐包子帶給御廚，讓他們以此仿制，供全京城文武百官享用。隨后，豆腐包子在民間大為興起，譽(yù)滿全城，走向全國(guó)。近三百年來，豆腐包子在民間更是流行，大街小巷，大城小鎮(zhèn)，關(guān)中豆腐青菜包子風(fēng)糜全世界。
三、面粉的選擇
包子、花卷、燒餅等發(fā)酵面制品一般選擇面粉應(yīng)以中筋粉為宜，通常特一粉屬于中筋粉。不要選用高筋粉。在購(gòu)買面粉時(shí)也可咨詢一下面粉銷售點(diǎn)，一般銷售點(diǎn)都會(huì)知道哪種面粉適合蒸包子、花卷、烤燒餅等。
中筋粉的技術(shù)指標(biāo)為：濕面筋含量26%-32%；面筋指數(shù)65%-85%；降落值350-450s；穩(wěn)定時(shí)間為3-4min；拉伸高度為100-300BU。
四、包子泡打粉使用量的調(diào)整方法
包子、花卷、燒餅等發(fā)酵面制品常用的是活性干酵母，為了充分發(fā)揮酵母的作用，酵母在使用前先用溫水（約30-35度）溶解，放置幾分鐘，使其恢復(fù)活性，然后再加入面粉中和面。
不同發(fā)酵面制品干酵母的用量也不同，一般酵母的使用量為0.5-1%。同時(shí)，使用海韋力包子泡打粉也有利于促進(jìn)酵母的發(fā)酵。
五、豆腐包子的做法
做法一
1.面粉,白糖,泡打粉,酵母混合均勻,水慢慢加入,不要一次性倒水啊,(夏冷冬溫)揉成光滑的面團(tuán),放入容器蓋上保鮮摸,或者濕布,常溫下發(fā)酵到2.5倍大。
2.發(fā)酵好的面團(tuán)要繼續(xù)揉透,剛發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部有很多蜂窩孔,要把蜂窩孔揉到看不見為止,這樣做出來的饅頭潔白光滑,不會(huì)很粗糙,大概需要揉20分左右.這也是做出好的包子的要點(diǎn)。
3.將面團(tuán)分割小份,搟平,包入豆腐餡料.依次做好再醒15鐘。
4.冷水開火,蒸約18分鐘,蒸好不要馬上開蓋子,過5分鐘后再打開，不然你的豆腐包就不漂亮了會(huì)不飽滿,要塌陷的很重要。
做法二
1.將蔥、姜去皮洗凈，均切成末備用；將豆腐洗凈，放入沸水鍋中煮透，撈出瀝干，切成約1厘米的丁，備用。
2.將黃瓜、蒜苗洗凈，瀝干水分，切成碎??；海米泡好，撈出切成碎粒，備用。
3.將豆腐放入盆中，加入黃瓜丁、蒜苗丁、海米、蔥末、姜末、花生油、黃醬、麻油、味精、精鹽、胡椒粉拌勻，即成餡料。
4.將面粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待面團(tuán)發(fā)起，對(duì)入適量食堿，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，搟成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成18-20個(gè)褶，即成包子生坯。
5.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。
六、豆腐包子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的好的蛋白，素有“植物肉”之美稱。所以，豆腐包子作為我們?nèi)粘Ｉ畹闹魇持?，?duì)我們的身體很有益處。
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