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后熟是影響面粉質(zhì)量的主要因素

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后熟是影響面粉質(zhì)量的主要因素
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  面粉的后熟已是出現(xiàn)質(zhì)量問題的主要因素,特別對(duì)于中小型粉來講,所出現(xiàn)的質(zhì)量問題大都和面粉的后熟有關(guān)。

  新磨的面粉粘性大、缺乏彈性,蒸饅頭會(huì)出現(xiàn)不起個(gè)、易收縮,顏色發(fā)暗,而面粉經(jīng)過一段時(shí)間的儲(chǔ)藏后,以上問題就得到解決,這就是面粉的后熟。 

  增白劑的主要作用是48小時(shí)就能讓面粉完成后熟,而增白是次要的。當(dāng)增白劑被禁用后,海韋力公司就反復(fù)提醒粉廠要重視面粉的后熟期,而不是面粉的白度。

  然而一些粉廠仍然認(rèn)為白度是面粉的最主要指標(biāo),這主要是因?yàn)楫?dāng)面粉后熟效果不好,蒸饅頭會(huì)出現(xiàn)表皮皺縮,顏色發(fā)暗,客戶就會(huì)直接反映面粉不白,所以使一些粉廠誤認(rèn)為白度就是面粉質(zhì)量的主要指標(biāo),有的為了追求白度竟然把面粉磨得很細(xì),把本來正常的面粉變成了芽麥面粉,有的頻繁的更換改良劑,其結(jié)果反而造成面粉質(zhì)量更加不穩(wěn)定,可以說增白劑禁用后因后熟期不易控制,造成面粉質(zhì)量頻繁的出現(xiàn)問題也是導(dǎo)致眾多中小型粉廠經(jīng)營不善的主要原因之一。

一、面粉后熟期是影響面粉質(zhì)量的主要因素

  目前眾多粉廠都已認(rèn)識(shí)到了面粉的后熟期才是影響面粉質(zhì)量的最主要因素,特別對(duì)于一些中小型粉廠所出現(xiàn)的面粉質(zhì)量問題大都是因?yàn)槊娣鄣暮笫炱谶^短而造成的。

  很多粉廠都反映銷到外地的面粉質(zhì)量很穩(wěn)定,而在本地銷售卻容易出現(xiàn)問題,這是因?yàn)橥怃N的面粉運(yùn)輸周期長(zhǎng),面粉后熟效果好,而本地銷售的面粉沒有控制好后熟期,才會(huì)造成面粉質(zhì)量問題。

  建議大家要重視這方面的研究和控制,可以說粉廠只要能有效的控制面粉的后熟期,就基本上能使面粉質(zhì)量的穩(wěn)定性。

二、改良劑改善縮短后熟期的說明

  正常的面粉后熟期一般需要為3-4周,目前沒有一種改良劑能和增白劑一樣48小時(shí)完成后熟,但是可以把面粉的后熟期大大縮短,根據(jù)小麥的品質(zhì)不同,通過改良劑可以縮短到7-8天。

  粉廠一方面要通過添加質(zhì)量穩(wěn)定的面粉改良劑縮短面粉的后熟期;另一方面要注意控制面粉的出廠時(shí)間,確保用戶使用的面粉都能達(dá)到后熟期的基本要求。

  另外,據(jù)一些資料報(bào)道,一些筒倉儲(chǔ)存的面粉后熟的效果很不好,只有裝在袋中的面粉才能很好的后熟,這一點(diǎn)也請(qǐng)粉廠注意一下。

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