HAIWEILIGAILIANGJI
過氧化苯甲酰被禁用后,不少面粉廠都把重點(diǎn)放在如何提高面粉白度和亮度,認(rèn)為只要面粉白就好銷;為了追求面粉的白度,一些面粉廠除了尋找可以增白面粉的改良劑外,還采用調(diào)整制粉工藝,通過降低出粉率和提高面粉的細(xì)度來增加面粉的白度,這些都是誤區(qū)。
海韋力公司一直不斷的提醒粉廠,增白劑在面粉中的主要作用不是增白,而是解決面粉的后熟,添加增白劑的面粉48小時(shí)就完成了后熟,而不加增白劑的面粉需要3-4周才能完成后熟,面粉只有完成后熟才能很好的制作各種面食。過去客戶購買白面粉,是因?yàn)榉彩敲娣郯锥群枚际翘砑恿诉^氧化苯甲酰,面粉后熟很徹底,能很好的制作各種面食,所以就大家逐步把白度當(dāng)成了判斷面粉質(zhì)量的指標(biāo)。
如果不明白這個(gè)原理,采用提高面粉細(xì)度增加面粉的白度是一個(gè)誤區(qū),因?yàn)槊娣勰サ眠^細(xì),就會(huì)造成淀粉顆粒的破裂,使得和面時(shí)粘手,面團(tuán)揉不光類似芽麥效果,用戶蒸饅頭不起個(gè)、口感發(fā)粘,做面條斷條、口感不筋道??梢哉f面粉只要能很好的加工面食,就是面粉白度差一點(diǎn),大多數(shù)用戶仍會(huì)接受;但是如果面粉加工的饅頭發(fā)粘、不起個(gè),即使白度再好空拍也沒有客戶會(huì)接受。
以上是海韋力公司關(guān)于粉廠要正確對待面粉白度,不要再采用磨細(xì)面粉追求白度的建議,僅供參閱!