HAIWEILIGAILIANGJI
鴨油酥燒餅，顧名思義，就是用鴨油提煉出的油脂進(jìn)行和面而烙制出的燒餅。是一種發(fā)酵食品，鴨油酥燒餅講究的是層次分明，吃起來香酥可口。傳統(tǒng)的制作方法一般是將和好的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，但這種方式制作出的鴨油餅往往效果不好，所以，目前有不少加工者在制作時加入鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉，它能夠很好地彌補酵母產(chǎn)氣的不足，使得制作出的鴨油酥燒餅色澤金黃、層次分明、吃起來外酥里香。
鴨油酥燒餅使用發(fā)酵泡打粉的方法和酵母有所區(qū)別，酵母可以溶解在水中使用，發(fā)酵泡打粉需要先和面粉很混合，然后再加水和面。
一、鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉的和面參考配方
面粉：1公斤
鴨油：200克
海韋力發(fā)酵泡打粉：20克
酵母：10克
食鹽 ：15克
溫水 ：0.4公斤
蔥花、芝麻、雞蛋、椒鹽適量
二、鴨油酥燒餅和面的步驟圖解
1、鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉的使用方法
烤鴨油酥燒餅1公斤面粉添加20克海韋力鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉。
2、酵母的使用方法
鴨油酥燒餅和面使用酵母的用量是以面粉計算的，一般1公斤面粉酵母的用量為8-10克。
酵母在使用前建議用30-35度的溫水進(jìn)行活化，經(jīng)過活化后的酵母活力更強。
3、面粉的使用說明
烤鴨油酥燒餅對面粉選擇也有一定的要求，主要是要注意面粉的筋度大小，中高筋面粉比較適合烤鴨油酥燒餅。
4、鴨油酥燒餅用水量的說明
通常鴨油酥燒餅和面的用水量為40%（以面粉計），由于不同的面粉的吸水率不一樣，烤鴨油酥燒餅要根據(jù)實際面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整水的用量。
說明：溫水和面會加快發(fā)面效果，一般水溫為30-35度。
5、鴨油酥燒餅的和面步驟
使用鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉要注意和面的順序，一般順序為：先把發(fā)酵泡打粉與面粉混合均勻。
然后再加酵母和其它調(diào)味料。
最后再加水和面。
6、鴨油酥燒餅和面的簡介
鴨油酥燒餅和面的目的是為了讓面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，一般和好的面團(tuán)表面都比較光滑。
7、鴨油酥燒餅醒面的要求
鴨油酥燒餅面團(tuán)的發(fā)面效果和溫度關(guān)系很大，發(fā)面的溫度要求33-35度。建議采用醒發(fā)室發(fā)面，如果沒有醒發(fā)室的要注意保溫。
判斷標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)發(fā)好后內(nèi)部會產(chǎn)生均勻氣孔，像蜂窩一樣。
8、鴨油酥燒餅成型和烤制的說明
文主要是關(guān)于發(fā)酵泡打粉烤制鴨油酥燒餅的使用方法，大家不需要改變自己原有的操作習(xí)慣和工藝，完成鴨油酥燒餅的成型和烤制工序。
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