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　　玉米面屬于粗糧，玉米面發(fā)糕是使用玉米面制作的一種傳統(tǒng)面食，它在滿足人們對(duì)傳統(tǒng)食品需要的同時(shí)，也能迎合人民對(duì)粗（糧）細(xì)（細(xì)糧）的搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡，具有降血壓、降血脂，延緩衰老等主要功效，深受廣大人民的喜愛(ài)。過(guò)去玉米面發(fā)糕主要是采用酵母發(fā)酵，使得做出的玉米面發(fā)糕飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專門用于發(fā)酵類面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣，使得蒸出的玉米面發(fā)糕不但飽滿蓬松，而且松軟可口。

　　對(duì)于專門的玉米面發(fā)糕的加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作玉米面發(fā)糕的習(xí)慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照2.5 %的添加量計(jì)算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。

一、參考配方

　　面粉：10公斤

　　玉米面：1.5公斤

　　海韋力發(fā)酵泡打粉：250克

　　干酵母：100克

　　白糖 ：1.2公斤

　　水 ：10公斤

　　堿：50克 

二、玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的使用技術(shù)簡(jiǎn)介

1、玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉參考用量

　　玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2.5%，也就是10斤（以面粉計(jì)）面粉使用玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉125克。

2、酵母的參考用量及說(shuō)明

　　蒸制玉米面發(fā)糕大多使用的是活性干酵母，使用量為1%（以面粉計(jì)）。

3、關(guān)于玉米面發(fā)糕選用面粉的說(shuō)明

　　蒸制玉米面發(fā)糕選用高筋面粉易造成玉米面發(fā)糕口感發(fā)硬，而選用低筋面粉會(huì)因面團(tuán)面筋質(zhì)量不好，造成包氣性差，蒸出的玉米面發(fā)糕不飽滿。所以，玉米面發(fā)糕應(yīng)選用中筋面粉，效果建議！

4、玉米面發(fā)糕和面的用水量說(shuō)明

　　使用玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為1公斤。

　　說(shuō)明：溫水和面會(huì)加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。

5、玉米面發(fā)糕和面的方法

　　酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。而玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各種原料添加順序?yàn)?，玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉、酵母、輔料和水。

6、玉米面發(fā)糕和面的介紹

　　將酵母水加入混好的面粉中，攪拌成稍有流動(dòng)的面糊，蓋上保鮮膜發(fā)酵1-2小時(shí)（體積大約為原來(lái)的2倍，表面有明顯的氣泡產(chǎn)生）。

7、玉米面發(fā)糕打堿的介紹

　　將稱好的小蘇堿面溶于一湯匙水中，倒入發(fā)好的面糊中，攪拌均勻。

8、玉米面發(fā)糕二次發(fā)面的要求

　　拌好的面糊倒入鋪好油紙的模具中蓋上蓋，二次發(fā)酵1小時(shí)。醒發(fā)好的面糊比原來(lái)面糊的體積增大一到二倍。

　　注意：使用發(fā)酵泡打粉不要縮短發(fā)酵時(shí)間。

9、玉米面發(fā)糕成型、蒸制的介紹

　　在發(fā)好的面糊表面根據(jù)個(gè)人的口味可撒上葡萄干（或紅棗干等），然后開(kāi)水上籠蒸，大火蒸制35分鐘即可。需要說(shuō)明的是，蒸制玉米面發(fā)糕可以按照以上方法使用玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于玉米面發(fā)糕的成型、蒸制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。