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　　大米發(fā)糕是福建一帶的特色風(fēng)味名吃，主要材料有大米粉、面粉等。其色澤潔白，表皮光滑，吃起來(lái)香甜可口，質(zhì)地松軟、黏彈性強(qiáng)，是南方人普通喜歡的大米食品。過(guò)去大米發(fā)糕主要是采用酵母發(fā)酵，使得做出的大米發(fā)糕飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專(zhuān)門(mén)用于發(fā)酵類(lèi)面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣，使得蒸出的大米發(fā)糕更加白亮，結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，口感也更加松軟、富有彈性。

　　對(duì)于專(zhuān)門(mén)的大米發(fā)糕的加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作大米發(fā)糕的習(xí)慣，只需根據(jù)米粉的重量，按照2 %的添加量計(jì)算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和米粉混合和面即可。

一、參考配方

　　大米粉：10公斤

　　低筋面粉：800

　　海韋力發(fā)酵泡打粉：  200克

　　酵母：  100克

　　白糖 ：2公斤

　　水 ：14.5公斤

二、大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的使用技術(shù)簡(jiǎn)介

1、大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉參考用量

　　大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2%，也就是10斤米粉使用大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉100克。

2、酵母的參考用量及說(shuō)明

　　蒸制大米發(fā)糕大多使用的是活性干酵母，使用量為1%。

3、關(guān)于大米發(fā)糕選用米粉的說(shuō)明

　　制作大米發(fā)糕，首先要選用專(zhuān)用的好的米粉，同時(shí)應(yīng)適當(dāng)加入少量的低筋面粉，這樣作出的發(fā)糕不但松軟，而且形好，不會(huì)出現(xiàn)“沓鍋”現(xiàn)象。

4、制作大米發(fā)糕的用水量說(shuō)明

　　使用大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉制作發(fā)糕的用水量一般為：1公斤米粉用水量為1.45公斤。

5、大米發(fā)糕制漿的介紹

　　先將少量的米粉和糖倒入一半的冷水中，攪拌均勻，用小火燒開(kāi)，將制成的熱的米糊倒入另一半的冷水?dāng)嚢杈鶆?，此時(shí)溫度正好倒入酵母粉，再倒入剩余的米粉和面粉攪拌均勻。

　　注意：制成的漿液稠稀度要合適，漿液太稀容易造成制成的發(fā)糕塌陷。

6、大米發(fā)糕漿液發(fā)酵和調(diào)堿的要求

　　漿液蓋上蓋子發(fā)酵大約1-2個(gè)小時(shí)，氣溫不同，發(fā)酵的時(shí)間也會(huì)不同。在發(fā)酵好的米漿中加入稱(chēng)好的發(fā)酵泡打粉，攪拌均勻。

7、大米發(fā)糕漿液入模定型介紹

　　將發(fā)酵好的漿液倒入模具中，用力震動(dòng)，使?jié){液平整。

　　注意：模具內(nèi)漿液不要倒入過(guò)多，一般裝入三分之一的漿液即可，然后，入模后再醒發(fā)40分鐘到一個(gè)小時(shí)，氣溫偏高時(shí)，可縮短醒發(fā)時(shí)間。

8、大米發(fā)糕蒸制的介紹

　　上鍋蒸制，大火蒸約20-25分鐘。蒸好出鍋后，放涼再脫模具，以防破裂。需要說(shuō)明的是，蒸制大米發(fā)糕可以按照以上方法使用大米發(fā)糕發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于大米發(fā)糕的成型、蒸制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。