HAIWEILIGAILIANGJI
鴨油酥燒餅屬于發(fā)酵面制品,和面時通常采用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣,海韋力根據(jù)鴨油酥燒餅制作的特點開發(fā)生產(chǎn)了發(fā)酵泡打粉,也叫鴨油酥燒餅泡打粉,和面時除了添加酵母外,再添加發(fā)酵泡打粉,就能很容易地烤出層次分明、外脆里酥、唇齒留香的鴨油酥燒餅。
鴨油酥燒餅使用發(fā)酵泡打粉的方法很簡單,只需在和面時先和面粉混合即可。
一、鴨油酥燒餅和面主要原料的使用比例
說明:鴨油酥燒餅各種原料使用比例是以面粉重量計。
海韋力發(fā)酵泡打粉:2 %
酵母:1 %
水 :40 %
鴨油:20 %
食鹽:1.5 %
椒鹽、蔥花、芝麻、雞蛋等:適量
二、烤制鴨油酥燒餅使用發(fā)酵泡打粉的步驟圖解
1、鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉使用量的說明
鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉烤制鴨油酥燒餅一般的用量為1.5-2%,剛開始使用時可以先按照2%的量稱量發(fā)酵泡打粉。
2、酵母使用量的說明
一般烤制鴨油酥燒餅使用的都是干酵母,酵母的使用量一般為面粉重量的1%。
3、烤制鴨油酥燒餅應選用中筋面粉
面粉有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,建議制作鴨油酥燒餅時建議選用中筋面粉。
4、鴨油酥燒餅和面加水量的簡介
面團越軟,鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉的效果越好,所以使用鴨油酥燒餅發(fā)酵泡打粉一般都要求加水量大一些。
說明:溫水和面會加快發(fā)面效果,一般水的溫度為30-35度。
5、使用發(fā)酵泡打粉的和面方法
發(fā)酵泡打粉屬于膨松劑,不要溶解在水中使用,要先和面粉適當混合,然后再分別加酵母、溫水和鴨油,和面即可。
6、鴨油酥燒餅和面的說明
鴨油酥燒餅的和面分兩步:首先要加入1/3的鴨油溫水和面,蓋上保鮮膜,放置室溫松弛50分鐘;然后是制軟油酥冷卻備用。
7、鴨油酥燒餅面團的發(fā)酵
鴨油酥燒餅的面團室溫下要醒發(fā)50分鐘左右。
說明:發(fā)好的面團會呈現(xiàn)均勻的蜂窩狀,面團的體積也會增大1-2倍。
8、鴨油酥燒餅的成型和烤制
將醒發(fā)好的面團和軟油酥各分割成等份,然后將軟油酥包入面團內(nèi),壓平、搟制、卷成圓柱體,放置松弛10-15分鐘。松弛好的面團包餡后,入220度的烤箱,烤制20分鐘左右,呈金黃色即可。
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