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燒餅發(fā)面專(zhuān)用發(fā)酵泡打粉

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燒餅發(fā)面專(zhuān)用發(fā)酵泡打粉

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　　燒餅是我國(guó)傳統(tǒng)主要面食之一，品種繁多，有大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、掉渣燒餅、什錦燒餅、牛舌餅等等。發(fā)酵泡打粉又叫發(fā)酵型無(wú)鋁泡打粉，可以協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，十分適合發(fā)酵面制品的制作，使用發(fā)酵泡打粉能使做出的燒餅外焦里喧。

（發(fā)酵泡打粉）

　　說(shuō)明：對(duì)于專(zhuān)門(mén)加工燒餅者，不需要改變自己現(xiàn)有制作燒餅的習(xí)慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照1.5-2%的添加量計(jì)算出發(fā)酵泡打粉的用量，然后將發(fā)酵泡打粉和面粉混均和面即可。
一、常見(jiàn)燒餅的配料

原料名稱(chēng)	參考配方	參考比例
面粉	1公斤	以面粉計(jì)
水	0.64公斤	60~64%
酵母	10克	0.5~1%
發(fā)酵泡打粉	15克	1~1.5%

二、燒餅的制作工藝
　　1、稱(chēng)量：先稱(chēng)量面粉，根據(jù)面粉用量按照比例稱(chēng)取其他物料。
　　2、混合：把稱(chēng)好的酵母、發(fā)酵泡打粉直接撒在面粉中，攪拌混合均勻。
　　3、和面：把稱(chēng)量好的50℃的水倒入和面機(jī)中，攪拌和面至較為光滑的面團(tuán)，即可。
　　說(shuō)明：夏天水溫50℃，冬天水溫可以適當(dāng)提高至55℃。
　　4、醒發(fā)：將和好的面團(tuán)靜置發(fā)面，一般需要1h左右，實(shí)際的發(fā)面時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)醒發(fā)程度決定。
　　說(shuō)明：最適醒發(fā)條件：溫度33-35℃、濕度70-80%。
　　如果沒(méi)有醒發(fā)室，可以將面盆放在燒熱的水（40-50℃）上面，加快面團(tuán)的醒發(fā)。
　　判斷標(biāo)準(zhǔn)：醒發(fā)好的面團(tuán)比原來(lái)面團(tuán)的體積增大一到二倍，內(nèi)部有均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
　　5、成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)分割成小劑子，將小劑子在桌面上揉成長(zhǎng)條，按壓成面片，依次抹上油、十三香、鹽，卷成卷，按壓，搟成圓餅。
　　6、烤制：將圓餅放在燒餅爐表面，烤制幾分鐘定型完成。然后，放入烤爐內(nèi)烤制成兩面金黃、蓬松的燒餅。