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月牙蒸餃的做法步驟

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月牙蒸餃的做法步驟
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一、原料配方(以30只計)

  1、坯料

  中筋面粉300g,開水100mL,冷水50mL

  2、生肉餡

  豬肉泥300g,蔥花15g,姜末5g,黃酒15mL,蝦籽3g,醬油15mL,精鹽5g,白糖15g,味精5g,冷水150mL

  3、皮凍

鮮豬肉皮250g,雞腿150g,豬骨250g,香蔥25g,生姜15g,黃酒15mL,蝦籽5g,精鹽5g,味精5g,冷水1000mL

二、制作過程

  1、餡心調(diào)制:首先將鮮豬肉皮焯水,鏟刮去毛根和豬肥膘,反復(fù)三遍后,入鍋,放入香蔥、生姜、黃酒、蝦籽以及焯過水的雞腿、豬骨等,大火燒開,小火加熱至肉皮一捏即碎,取出熟肉皮及雞腿、豬骨等,肉皮入絞肉機絞三遍后返回原湯鍋中再小火熬至黏稠,放入精鹽、味精等調(diào)好味,過濾去渣,冷卻成皮凍。其次,將豬肉泥加入蔥花、姜末、蝦籽、黃酒、醬油、精鹽攪拌入味,攪拌上勁,然后分三次加入冷水,順一個方向攪拌再次上勁,加入白糖、味精和勻成鮮肉餡,再拌入絞碎的皮凍待用。

  2、面團調(diào)制:中筋面粉倒上案板,中間扒一小窩,倒入開水和成雪花面,再淋冷水和成溫水面團,蓋上濕布,場制20min。

  3、生坯成型:將面團揉光搓成條,摘成30只小劑,撒上干粉,逐只按扁,用雙餃桿撐成直徑9cm、中間厚四周稍薄的圓皮。左手托皮,右手用餡挑刮入25g餡心成一條棗核形,將皮子分成四、六開,然后用左手大拇指彎起,用指關(guān)節(jié)頂住皮子的四成部位,以左手的食指順長圍住皮子的六成部位,以左手的中指放在拇指與食指的中間稍下點的部位,托住餃子生坯。再用右手的食指和拇指將六成皮子邊捏出皺褶,貼向四成皮子的邊沿,一般捏14個皺褶,最后捏合成月牙形生坯。

  4、生坯熟制:生坯上籠,置蒸鍋上蒸8~10min,視成品鼓起不粘手即為成熟。



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