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王興記餛飩的做法步驟

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一、原料配方(以4份計)

  1、坯料

  面粉250g,堿水2mL,冷水110mL

 ?。?、餡料

  豬腿肉200g,青菜葉50g,榨菜15g,蔥末15g,姜末10g,精鹽3g,黃酒15mL,白糖15g,味精2g,冷水75mL

 ?。?、湯料

  青蒜末15g,味精3g,肉骨湯1000mL,熟豬油15g,精鹽5g

  4、飾料

  香干絲25g,蛋皮絲25g

二、制作過程

  1、餡心調(diào)制:把青菜葉洗凈,燙過擠去水分,剁碎;將榨菜剁成末后用水浸泡,待用;將豬腿肉洗凈,絞成肉末,加蔥末、姜末、黃酒、精鹽拌勻,加冷水?dāng)嚢枭蟿?。加白糖、味精、青菜末、榨菜末拌勻即成餛飩?cè)怵W。

 ?。病⒚鎴F(tuán)調(diào)制:把面粉倒在案板上加入堿水、冷水和成雪花面,揉搓成光滑的硬面團(tuán),餳制20min。

 ?。?、生坯成型:將面團(tuán)揉光,然后用壓面機反復(fù)壓三次(可撒些干淀粉防粘增滑),壓成0.5mm厚的薄皮,疊層切成下寬7cm、上寬10cm的梯形皮子60張。取皮子一張放左手,右手挑餡放在皮子的中央由下向上卷起成筒狀,再將兩頭彎曲用水粘牢包成大餛飩形。

  4、生坯熟制:煮時水要寬,火要大,水沸后下入餛飩。其間點一兩次冷水,使湯保持微沸,以防面皮破裂待餛飩?cè)扛∮谒婕春?。碗中放入味精、精鹽、熟豬油、青蒜末、肉骨湯,撈入餛飩(每碗15只),再撒上蛋皮絲、香干絲即成。



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