目錄
一、老面
二、老面饅頭
三、老面饅頭的做法
四、老面饅頭的參考配方
一、老面
老面又稱老酵頭、面肥、面頭、酵子等，是讓面團(tuán)置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖，形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán)，存放在溫度較低的地方保存，一般放冰箱，在下次發(fā)面時，將其作為引子加入新面團(tuán)中，酵母菌復(fù)活，繁殖生長進(jìn)行發(fā)酵。
二、老面饅頭
先將老面（俗稱面渣頭）用水泡過混勻，放入面粉和水，待面發(fā)酵后，放入碾碎的堿，反復(fù)揉和，再加入適量的干面粉，繼續(xù)揉和后制成饅頭型，入鍋點火蒸制而成。
三、老面饅頭的做法
1、將老面放入和面盆，加水泡軟后，盡量與水充分混勻化開；
2、加入面粉、水，和成面團(tuán)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方發(fā)酵，經(jīng)過一段時間（大約4個小時左右），面團(tuán)體積增加明顯；
3、取出面團(tuán)放到面板上，加入碾碎的堿面和少量面粉，充分揉勻，面團(tuán)沒有酸味，即為加堿適量；
4、將面團(tuán)揪成大小均勻的劑子，加入適量面粉，揉成饅頭；
5、再醒發(fā)20分鐘左右；放入蒸籠；
6、涼水入鍋，中火燒開轉(zhuǎn)大火25-30分鐘即熟，燜3分鐘，即可出鍋。
四、老面饅頭的參考配方
老面饅頭發(fā)酵配料主要由面粉、老面（酵頭）、水、堿等組成。
參考配方：
面粉1000g
水460g
老面180g
堿2g
1．面粉的分配
第一次和面（種子面團(tuán)）用面粉33%（三分之一）左右，第二次和面（主面團(tuán)）用粉65%左右，撲粉2%左右。面粉用量的分配可根據(jù)實際情況而定，發(fā)酵容器大生產(chǎn)規(guī)模小，可將發(fā)酵面團(tuán)（酵面）的比例加大；若生產(chǎn)量大，建筑條件限制，則可以減少酵面的比例。另外，溫度高應(yīng)增加新鮮面的比例，而溫度低的季節(jié)則可以增加酵面。
2．酵頭的使用
老面發(fā)酵法除了加入面肥外，還需要新補(bǔ)充發(fā)酵劑，可以是鮮酵母、活性干酵母或酵子。根據(jù)加入的老面肥的量和狀態(tài)確定補(bǔ)充發(fā)酵劑的量。若加入剩余面肥量多、新鮮度好、活性強(qiáng)，可以少加發(fā)酵劑，反之則多加。若使用干燥的老面頭需要用溫水浸泡軟化后攪勻加入面團(tuán)，否則干硬的面頭很難在面團(tuán)中軟化。
3．加水量
經(jīng)過長時間發(fā)酵，面團(tuán)持水性有所降低，但可能因發(fā)酵過程水分揮發(fā)而需要增加用水。一般以面團(tuán)柔軟、成型順利為準(zhǔn)則，加水量在加入面粉重量的36%～50%為宜。第一次和面面團(tuán)可以稍軟一些，而第二次和面時面團(tuán)的軟硬程度必須根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。
4．加堿的掌握
(1)加堿的目的加堿中和有機(jī)酸，消除了酸味，產(chǎn)生有機(jī)酸鹽而帶有香味。同時，面團(tuán)發(fā)酵過程產(chǎn)酸使面筋蛋白質(zhì)帶正電荷增加，不利于它們聚合成微纖結(jié)構(gòu)，減弱了它們的強(qiáng)度也使面團(tuán)延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此，過夜發(fā)酵后必須加堿中和面團(tuán)中的酸。碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產(chǎn)生二氧化碳，也起到了蒸制過程的再起發(fā)作用。
(2)加堿過多過少的后果加堿適度，饅頭柔軟潔白，富有發(fā)酵的香甜味。加堿不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，組織僵硬，口味發(fā)酸，甚至出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象。而加堿過量，饅頭發(fā)黃，容易裂口，堿味重，有可能出現(xiàn)一種苦澀味，同時也造成大量維生素B族，破壞。
(3)加堿量的判斷 面團(tuán)發(fā)酵的老嫩差異很大，加堿量在每100千克面粉150～600克之間。如何判斷加堿量合適與否是老面發(fā)酵法的技術(shù)關(guān)鍵。
常用驗堿方法有以下幾種。
嗅：又稱聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味即是堿小，有堿味則是堿大了。若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當(dāng)。
嘗：取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿??；有堿味，則是堿大。沒有酸味而有面香味則是適量?；虬衙嬗蒙嗵蛞幌拢l(fā)甜就是用堿正常；發(fā)澀就是堿大；發(fā)酸就是堿小。
看：在和面接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞有如芝麻大小，分布均勻是正常；孔洞大而不均勻則是堿??；孔洞小而長，甚至出現(xiàn)黃色則是堿大。
聽：以手掌拍打酵面，出手不覺痛，發(fā)出砰砰脆響，即是堿量下得正常；如發(fā)出叭叭的聲音，且手掌又感覺微痛而聲音發(fā)實者，即是堿量過重的現(xiàn)象；如以手拍面發(fā)出噗噗的空音者，即是堿小。
抓：用手抓面團(tuán)并拽起拉斷，手感柔而有筋勁，說明堿量適度；手感僵硬，拽斷相當(dāng)用力，說明加堿過多；手感發(fā)黏，面團(tuán)糟而沒筋勁，說明堿未加足。
烤：揪酵面一小塊，放于爐上烤熟，掰開看內(nèi)層，色澤潔白，嗅之有面香與中和后的發(fā)酵香味為加堿適量；色黃有堿味者即用堿過重；色暗灰有酸味者則又用堿過輕。
測pH值：取一小團(tuán)面，用大約十倍的水?dāng)囬_，用pH試紙測定水溶液的pH值。pH在6.4～6.7之間，表明加堿合適；pH低于6.4為偏酸，高于6.7則為偏堿。
除后兩種判斷方法外，其他方法誤差比較大，除非經(jīng)驗十足，一般采用烤面或測pH值的方法判斷加堿量。
(4)堿的加入與面團(tuán)pH值調(diào)節(jié) 堿面直接加入可能難以拌勻，產(chǎn)品出現(xiàn)黃色斑點俗稱“堿花”，會影響成品外觀。因此，將堿面用少許水溶解后再加入，或在堿水中加一點干面粉搓成面絮加入面團(tuán)再充分?jǐn)嚢杈鶆驗橐?。?dāng)加堿過量時可以加入適量白醋增加酸度。
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