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翡翠面的做法

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翡翠面的做法
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  翡翠面是我國江浙一帶較具特色的主食之一,是以面粉、菠菜葉、蝦仁、雞蛋、胡蘿卜、鮮筍、平菇等為原料,經(jīng)燒煮而成的一種特色面條。其特點(diǎn)是面條翠綠滑韌,鹵汁清爽脆嫩,口味咸鮮清香。

一、翡翠面參考配方

  面粉250克,菠菜葉75克,鮮蝦仁50克,鮮筍、胡蘿卜、平菇各25克,雞蛋1個(gè),紹酒10克,白糖、精鹽各3克,味精2克,濕淀粉10克,麻油15克,肉骨湯500克,熟豬油25克。

二、翡翠面配方說明

1、翡翠面選用面粉的說明

  面粉要選擇筋度高的面粉,一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉,有一些筋度較高的特一粉也可以加工翡翠面。

2、鹽、味精、白糖的用量說明

  鹽、味精、白糖作為調(diào)味品,在制作翡翠面時(shí)可以根據(jù)習(xí)慣和口味酌量添加。

三、翡翠面制作方法

  1、將面粉200克放入容器內(nèi)。將菠菜葉洗凈,瀝去水,剁成菜泥,加入面粉內(nèi),再加入雞蛋液、清水和勻成面團(tuán),餳透,按扁,搟成大薄片,撒上余下的面粉,從上、下兩邊向中間折疊成相對的兩個(gè)面卷,再橫切成條,提起、抖散成切面。

  2、胡蘿卜、鮮筍、平菇、蝦仁分別洗凈,切成片。

  3、鍋內(nèi)放熟豬油燒熱,下入蝦仁片、鮮筍片、胡蘿卜片、平菇片略炒,烹入紹酒炒勻,加肉骨湯200克、精鹽1.5克燒開,燒至熟透,加味精1克,用濕淀粉勾芡,淋入麻油,離火成鹵汁備用。

  4、鍋內(nèi)放余下的肉骨湯、白糖、精鹽燒開,加余下的味精,出鍋盛入碗內(nèi)。鍋內(nèi)放入清水燒開,下入面條用中火燒開,改用中小火煮至熟透撈出,瀝去水,放入盛有肉骨湯的碗內(nèi),再澆上燒好的鹵汁即成。

四、注意事項(xiàng)

  面條煮制時(shí)間不要過長,熟透即可。

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