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紅油爆魚面的做法

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紅油爆魚面的做法
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  紅油爆魚面是江蘇昆山地區(qū)的著名面食,是以鮮活鯖魚改刀炸后燒制,再以炸魚的紅油制成鹵湯,下入細(xì)手拉面條鹵入味而成。其特點(diǎn)是湯汁油潤醬紅,面條細(xì)軟滑爽,魚肉酥嫩鮮香,具有面熱、湯熱、魚熱、油熱、碗熱的特點(diǎn),獨(dú)具風(fēng)味,吃起來濃而不膩、食而不厭。

一、紅油爆魚面參考配方

  細(xì)手拉面450克,活鯖魚1條(重約2000克),紹酒50克,醬油75克,白糖25克,味精4克,蔥末、姜末各20克,精鹽5克,肉骨湯750克,五香粉2克,油750克,胡椒粉1.5克。

二、紅油爆魚配方說明

1、選用面粉的說明

  面粉要選擇筋度高的面粉,一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉,有一些筋度較高的特一粉也可以加工紅油爆魚面。

2、鹽、味精、白糖的用量說明

  鹽、味精、白糖作為調(diào)味品,在制作紅油爆魚面時可以根據(jù)習(xí)慣和口味酌量添加。

三、紅油爆魚面制作方法

  1、將魚宰殺,刮下魚鱗洗凈備用,去鰓、內(nèi)臟洗凈,切下魚頭、魚尾,片下兩扇魚肉,斜切成約1厘米見方的塊,放入容器內(nèi),加入醬油50克,白糖10克,蔥末、姜末各15克,味精2克,五香粉拌勻腌漬入味。

  2、鍋內(nèi)加油燒至八成熱,下入魚塊炸至微黃撈出,待油溫回升后,再下入魚塊沖炸至略硬撈出,炸魚的油濾清備用。

  3、鍋內(nèi)留油30克,下入魚塊,加入腌魚的汁、紹酒25克、醬油10克、白糖10克、清水,加蓋燜燒約30分鐘,移至微火上備用。

  4、另將鍋內(nèi)放入肉骨湯、洗凈的魚鱗,加炸魚的紅油50克、余下的紹酒、醬油、白糖、蔥、姜、燒魚的鹵汁、精鹽熬至味濃,撈出魚鱗不用,湯內(nèi)加味精、胡椒粉調(diào)勻,下入面條煮熟。

  5、取5只大碗,用開水燙透,分別放入適量紅油,挑入約150克面條,澆入鹵湯,放上魚塊即成。

四、注意事項(xiàng)

  1、炸魚時要用旺火熱油。燒時用小火,水要沒過魚塊。

  2、面條建議用細(xì)拉面,這樣才有嚼勁。



紅油爆魚面秘方

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