HAIWEILIGAILIANGJI
虎掌金絲面是云南著名面食，是以鴿蛋和面搟成面條，配以云南特產(chǎn)的虎掌菌等炒制而成。主要調(diào)料是菜籽油、精鹽、胡椒面等，其特點是色彩美觀，面條柔韌筋道，細膩爽滑，菌香濃郁，味道異常鮮美。
一、虎掌金絲面參考配方
面粉300克，鴿蛋10個，虎掌菌40克，肥瘦火腿75克，韭菜薹100克，雞清湯50克，精鹽4克，胡椒粉1克，熟菜子油60克，干淀粉125克。
二、虎掌金絲面的配方說明
1、選用面粉的說明
面粉要選擇筋度高的面粉，一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工虎掌金絲面。
2、鹽的用量說明
鹽作為調(diào)味品，在制作虎掌金絲面時可以根據(jù)習慣和口味酌量添加。
三、虎掌金絲面的制作方法
1、將鴿蛋磕入面粉內(nèi)，加入適量水和成略硬的面團，充分揉勻，餳透。
2、虎掌菌洗凈，泡透，晾干水分，同洗凈的火腿均切成細絲。韭菜薹切成3.5厘米長的段。雞清湯、精鹽、胡椒粉同放入碗內(nèi)調(diào)勻備用。
3、餳好的面團放在鋪有干淀粉的案板上，搟成極薄的大片，撒上干淀粉，折疊后，切成均勻的細絲，抖散，下入沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出，瀝去水，用菜子油25克拌勻，以防粘連。
4、炒鍋內(nèi)加入余下的菜子油燒熱，下入火腿絲炒熟出香味，下入虎掌菌炒熟，下入韭臺菜炒勻，倒入面條略炒，烹入對好的雞湯汁，炒入味，裝盤即成。
四、注意事項
1、面條煮至斷生即可，不能過火。撈出后立刻拌上油，以免粘在一起。
2、虎掌菌分黑、黃兩種，黑者可直接食用，黃者為藥菌，有苦味。
