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豌豆扯面的做法

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豌豆扯面的做法
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  豌豆扯面是四川地區(qū)很有特色的面食之一,它是以面粉、白豌豆、豬肥腸等為原料,經(jīng)煮制而成的一種特色風味湯面。其特點口感爽滑,滑潤清香,吃起來湯汁醇美、口感筋道,是大家都非常喜歡的傳統(tǒng)美食之一。

一、豌豆扯面參考配方

  面粉200克,白豌豆20克,熟豬肥腸25克,蔥末10克,姜末5克,料酒15克,醬油8克,精鹽2克,味精1克,胡椒粉0.5克,食用堿4克,豬骨頭湯600克,菜油12克。

二、豌豆扯面的配方說明

1、選用面粉的說明

  加工豌豆扯面要選擇筋度高的面粉,一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉,有一些筋度較高的特一粉也可以加工豌豆扯面。

2、鹽的用量說明

  加工豌豆扯面的面條適當添加一點食鹽,更有利于面筋的形成,食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食鹽的用量為0.5%左右,也就是200克面粉加1克鹽。

三、豌豆扯面制作方法

  1、將白豌豆擇去雜質(zhì)洗凈,放入容器內(nèi),加入溫水浸泡至漲起撈出,瀝去水,放入另一容器內(nèi),加入食用堿拌勻,腌漬10分鐘,再下入沸水鍋中煮至熟爛呈翻沙狀撈出,瀝去水。

  2、熟豬肥腸切成滾刀片,下入沸水鍋中焯透撈出。

  3、將面粉放入容器內(nèi),加入用清水100克溶化的1克精鹽水和勻成面團,略餳,搓成條,揪成2個劑子,涂上菜油,餳10分鐘左右,將醬油、精鹽、味精、胡椒粉、蔥末、姜末均放入碗內(nèi)。

  4、將面劑子按扁,搟成長方形薄片,用手扯薄、扯碎成雞腸帶狀,下入燒沸的豬骨頭湯中,加入料酒燒開,煮至熟透撈出,放入盛有調(diào)料的碗內(nèi),再放上肥腸片、豌豆,澆入煮面的原汁200克即成。

四、注意事項

  1、扯面片時速度要快,面片入鍋后要用筷子挑散,以免粘連。

  2、和面加食鹽時可將食鹽先溶解到少量水中,然后再加入面粉中,這樣添加更加均勻。 

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