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蝦爆鱔面的做法

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蝦爆鱔面的做法
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  蝦爆鱔面是我國江浙一帶較具特色的主食之一,是以面粉、黃鱔、蝦仁等為原料,經(jīng)煮、燒而成的一種特色面條。其特點(diǎn)是色澤紅潤,面條滑韌,嫩脆鮮美。

一、蝦爆鱔面參考配方

  面粉250克,黃鱔225克,鮮蝦仁50克,蔥末、姜末各5克,醬油15克,紹酒、白糖各10克,精鹽、味精各1克,濕淀粉2克,豬肉湯300克,香油8克,熟豬油25克,熟菜油350克。

二、蝦爆鱔面的配方說明

1、選用面粉的說明

  加工蝦爆鱔面要選擇筋度高的面粉,一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉,有一些筋度較高的特一粉也可以加工蝦爆鱔面。

2、鹽的用量說明

  本配方中的鹽的主要作用是調(diào)味,加工面條時也可以添加食鹽,食鹽的作用是增加面條的筋度和爽滑度,一般添加量為面粉量的0.5%左右。也就是100克面加0.5克食鹽。

三、蝦爆鱔面制作方法

  1、將面粉200克放入容器內(nèi),加入清水和勻成面團(tuán),餳透按扁,搟成大薄片,撒勻余下的面粉,從兩邊向中間折疊成相對的兩個面卷,切成條,提起、抖散成面條。

  2、黃鱔去頭、尾、內(nèi)臟,剔去骨,洗凈,瀝去水,切成段;蝦仁治凈。

  3、將黃鱔段放入容器內(nèi),加入精鹽0.5克、紹酒2克拌勻腌漬入味;蝦仁放入容器內(nèi),加入精鹽0.5克、紹酒1克拌勻腌漬人味,再加入濕淀粉拌勻上漿,下入沸水鍋中余燙至熟撈出,瀝去水。

  4、另將鍋內(nèi)放菜油燒至八成熱,下入鱔片炸至脆硬,倒入手勺。

  5、鍋內(nèi)放入清水燒開,下入面條用筷子挑散,燒開,煮至熟透撈出,放入冷水中投涼撈出,瀝去水。

  6、另將鍋內(nèi)放豬油15克,再下入蔥末、姜末熗香,下入鱔片蝙勻,烹入醬油5克、余下的紹酒炒勻,加肉湯50克、白糖燒開,加味精0.5克,出鍋裝碗備用。

  7、鍋內(nèi)放余下的肉湯、醬油,下入爆鱔片的原汁燒開,下入面條、豬油5克燒開,加入余下的味精,淋入余下的豬油,出鍋盛入碗內(nèi),再將鱔片蓋在面條上,放入蝦仁、淋入麻油即成。

四、注意事項(xiàng)

  在炸制鱔片時要用大火,準(zhǔn)確掌握油溫。



蝦爆鱔面圖片

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