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魚(yú)湯面的做法

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魚(yú)湯面的做法
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  魚(yú)湯面是江蘇東臺(tái)地區(qū)傳統(tǒng)名點(diǎn)。距今已有200多年歷史。它是以精心調(diào)制的魚(yú)湯配以手搟細(xì)面條而成。其特點(diǎn)是面條爽滑筋道,魚(yú)湯色白如奶,吃起來(lái)色香味俱全,是當(dāng)?shù)乩习傩辗浅O矏?ài)的面食之一。

一、魚(yú)湯面參考配方

  手搟細(xì)面條500克,活鯽魚(yú)2000克,鮮鱔魚(yú)骨750克,化豬油1000克,青蒜片65克,鮮姜片、蔥段、蝦子各40克,紹酒50克,白醬油60克。

二、魚(yú)湯面制作方法

  1、將活鯽魚(yú)宰殺治凈,鱔魚(yú)骨洗凈瀝干水分,鍋內(nèi)加化豬油750克燒至八成熱,下入鯽魚(yú)炸酥,撈出。

  2、鍋內(nèi)留油50克燒熱,下入鱔魚(yú)骨煸干水分至透。

  3、鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨同放入大鍋內(nèi),加清水約15千克燒開(kāi),撇凈浮沫,至湯色轉(zhuǎn)白時(shí),加入豬油200克,用大火燒開(kāi),改小火熬約5分鐘,濾出魚(yú)渣,湯汁備用。

  4、魚(yú)渣放入炒鍋內(nèi),用小火炒干,加豬油約15克,改大火煸透魚(yú)骨,加清水約800克燒沸,加豬油10克燒開(kāi),再瀝出魚(yú)渣,湯汁備用,再用第二遍熬魚(yú)湯的方法,熬第三遍魚(yú)湯。

  5、將三次熬制的魚(yú)湯同放入鍋內(nèi),下入蔥段、姜片、蝦子、紹酒燒開(kāi),熬約5分鐘,用湯篩瀝清湯汁成魚(yú)湯,移至微火上備用。

  6、將手搟面下入沸水鍋中煮至浮起,撈出用冷水沖一下,再下入鍋中煮透至熟,分別將碗內(nèi)加豬油10克、白醬油約15克、青蒜片約10克,撈入煮好的面條,澆上燒沸的魚(yú)湯即成。

三、注意事項(xiàng)

  熬魚(yú)湯時(shí)所用的油不能放炸魚(yú)的油,最后的魚(yú)湯一定要濾清。因制魚(yú)湯的過(guò)程比較麻煩,故一次不能做得太少。

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