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撥魚面的做法步驟

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一、原料配方(以4碗計)

  1、坯料

  面粉500g,綠豆粉30g,冷水350mL

  2、輔料

  豬肉(肥瘦)150g,冬筍75g,雞蛋50g,黃花菜(干)50g,水發(fā)木耳15g

  3、調(diào)料

  精鹽5g,味精2g,醬油35mL,料酒10mL,濕淀粉50g,熟豬油50g,鮮湯2000mL

二、制作過程

  1、面團調(diào)制:面粉加水、綠豆粉調(diào)制成軟面團,餳制25min

  2、湯料制作:將用冷水煮熟的豬肉切成小薄片;冬筍去殼,洗凈,也切成薄片;黃花菜放入碗內(nèi),加入溫水泡軟,擇去硬頭和梗,洗凈,切成約3cm的長段;水發(fā)木耳洗凈,切成小片;雞蛋磕入碗內(nèi)打散,備用。

  將鍋放在火上,倒入熟豬油、鮮湯燒沸,放入白煮肉片、冬筍片、黃花菜段、木耳片,燒沸撇去浮沫,滾燒約3min,加入醬油、料酒、精鹽、味精,放入淀粉勾芡,倒入蛋液攪勻,蛋液凝結(jié)成片狀時,即成鹵汁。

  3、生坯成型與熟制:與熟制鍋中入水燒沸將面團放入碗內(nèi),左手執(zhí)碗,傾斜在鍋的側(cè)上端,右手執(zhí)一根特制的三棱形竹筷,在鍋內(nèi)開水中蘸一下,緊貼在面團表面,順碗沿由里向外將面撥落入開鍋內(nèi),熟后撈入碗中,澆上湯料即成。



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