HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方（以4碗計(jì)）
1、坯料
面粉1000g，冷水560mL，精鹽15g，蓬灰水10mL，花生油20mL
2、湯料
牛肉200g，牛肝100g，牛骨頭500g，冷水2000mL，胡蘿卜50g，精鹽25g，花椒10g，草果20g，生姜30g，味精15g，胡椒粉5g
3、調(diào)料
香菜10g，青蒜15g，辣椒油10mL
二、制作過(guò)程
1、湯料制作：將牛肉、牛骨頭洗凈，放入冷水中浸泡4h撈出，放入溫鍋內(nèi)，用大火燒沸，撇去浮沫，加花椒、草果、生姜、精鹽，用大火煮約5h后將牛肉撈出，晾涼后切成肉末。牛肝也按上面做法煮湯待用。胡蘿卜切片。
將煮肉和骨頭的湯靜置，撒去浮油，再加入泡肉的血水，用大火燒沸，撇去浮沫，加牛肝湯、少量冷水后再次燒沸，再撇去浮沫，加精鹽、味精、胡椒粉和胡蘿卜片，即成湯料。
2、面團(tuán)調(diào)制：面粉放案板上，加精鹽、冷水揉成面團(tuán)，加入蓬灰水揉勻、揉透，稍餳。
3、生坯成型：將面團(tuán)置于抹過(guò)油的案板上，搓成條后溜條數(shù)次，然后按要求抻拉成粗細(xì)均勻的面條。
蘭州牛肉拉面的面條可以分為多種不同形狀，拉面師會(huì)根據(jù)顧客的不同需求制作。按面條形狀分，可將牛肉面分為圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面，指面條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細(xì)到粗，可分為“毛細(xì)”“細(xì)面”“三細(xì)”“二細(xì)”和“二柱子”等幾種，其中“毛細(xì)”條直徑0.5~1mm，“細(xì)面”條直徑1~2mm，“三細(xì)”條直徑2~2.5mm，“二細(xì)”條直徑2.5~3mm，“二柱子”條直徑5~7mm。
扁形面，指面條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬，可分為“韭葉”“薄寬”“寬面”“大寬”和“皮帶寬”等幾種，其中“韭葉”寬約5mm（意為與韭菜葉一樣寬），“皮帶寬”寬30~40mm（意為和皮帶一樣寬）。
