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牛肉拉面的做法步驟

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牛肉拉面的做法步驟
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一、原料配方(以10碗計(jì))

  1、坯料

  中筋面粉450g,精鹽5g,食堿水10mL,清油適量,溫水300mL

  2、湯料

  熟醬牛肉100g,牛肉湯2000mL,白胡椒粉5g,青蒜花50g,味精10g

二、制作過程

  1、面團(tuán)調(diào)制:將精鹽用水化開,再把面粉放入盆內(nèi),倒入鹽水分次加入溫水(水溫為35℃)和成雪花面,用食堿水把面搋勻,放在盆里用干凈濕布蓋好,餳制25min。

  2、生坯成型:取出和好的面,放在案板上拉成長條面坯,然后抓握住面的兩端,上下抖動(dòng),并向兩頭抻拉,將面條沿順時(shí)針方向纏繞;然后再抓握住面的兩端,上下抖動(dòng),并向兩頭抻拉,將面條沿反時(shí)針方向纏繞,經(jīng)過多次抻拉、纏繞,待面條順筋并粗細(xì)均勻了,沾上食堿水再略溜幾下,開始出條。

  將溜好的面條放在案板上,灑上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的蕎麥楞。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對(duì)折,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,用力要均勻,如此反復(fù),每次對(duì)折稱為一扣。一般二細(xì)均為7扣,細(xì)的則為9扣,毛細(xì)面可以達(dá)11扣,條細(xì)如絲,且不斷裂。

  3、生坯熟制:把面拉好后,兩手捏去面頭,順勢(shì)把面條投入開鍋中,再開鍋后面條翻起第一滾時(shí),用長竹筷把面條翻4~5次,立即用大漏勺撈出(整個(gè)煮面時(shí)間1min),把撈出的面條放入冷水盆里,然后再用漏勺撈出放開鍋里過一下,分別盛入碗內(nèi),加湯料。



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