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臊子抻拌面`

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一、原料

  1、抻面原料

  面粉200克,冷水120克,鹽3克,食用堿1克,油1小匙

  2、配料

  油菜50克,豆芽50克,油潑辣子適量

  3、臊子原料

  豬絞肉150克,豆豉1大匙,蔥花7克,姜3克,蒜3瓣,料酒1小匙,白糖1小匙,生抽1大匙,老抽1小匙,八角1顆,醋2大匙,鹽1小匙

二、做法

  1、將面粉、鹽和食用堿混合均勻,倒入冷水,用筷子拌成松散的面絮狀,然后用手揉合成面團(tuán),將面團(tuán)移至案板上反復(fù)摔打揉合20分鐘,成光滑的出筋面團(tuán),蓋上盆子松弛10分鐘。

  2、松弛后的面團(tuán),再次揉光滑,案板上和手上抹油,將面團(tuán)滾成長(zhǎng)條形,壓扁面團(tuán),切成一個(gè)個(gè)均勻的小段。將小段逐個(gè)搓成粗細(xì)均勻的小條,全部搓好后,間隔排放,覆蓋保鮮膜,松弛至少2小時(shí)。

  3、炒鍋熱油,豆豉、蔥花、姜末、蒜末入鍋炒香,加入肉末、八角煸炒,炒至肉末收縮微黃。調(diào)入料酒、生抽、老抽,翻炒至肉上色。

  4、加水沒過肉末,煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮,湯汁收濃后,淋入醋,加入白糖、鹽,轉(zhuǎn)大火翻炒均勻,略收汁。

  5、煮鍋燒開水,取一段松弛好的小面劑子,輕輕在案板上拍扁成寬片,再用兩手拽住兩端,在案板上邊摔打邊抻薄、抻長(zhǎng)。

  6、將抻好的面條投入滾開的水中,水開后加入一碗冷水,反復(fù)兩次后撈出,再將洗凈的油菜和豆芽燙熟。面上澆勺熱臊子,撒上燙好的油菜和豆芽,拌開即可。

三、注意事項(xiàng)

  將面扯成兩指寬、2~3毫米厚,口感才最佳,煮面的水要盡量多一些。做臊子的調(diào)料不必嚴(yán)格按配料表,可視個(gè)人喜好添加,但原則上醋要多放,這樣味道更醇正。



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