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大同刀削面鹵的做法

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大同刀削面鹵的做法
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一、制作準備

  1、香料包要掌握好比例與斤兩,流程一定要掌握好。

  2、香料可以購買一個香料藥袋,裝香料很方便的。

  3、香料在制作之前應(yīng)該去苦味留香味,用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可。不可 時間太長,否則有損香味。

二、主要原料

  豬五花肉10斤(肥3瘦7)

三、輔料

  1、調(diào)料

  料酒,花雕酒,生抽,老抽,鹽,味精,雞油,色拉油,郫縣豆瓣醬

  2、料A

  大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果8克,桂皮12克, 香葉15克,紅寇20克,白芷18克

  3、料B

  麻椒

四、具體的做法

  1、鍋燒熱下底油,加入80克雞油。待油熱后下肥肉煸炒,當油快出盡時用漏勺撈出,下料A煸炒(每種一點別放太多)待味濃時下蔥段、姜蒜片煸炒,出味后全部撈出。

  2、待油溫升至5—6成熱時下豆瓣醬,炒到里面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉(火要?。庾兩尚秃蠹尤霌瞥龅姆嗜獍鑴?。下姜末,出味后下蔥花、蒜末(二者的和為姜末的1/2),順序為姜,蔥,蒜。每放一種就炒幾秒鐘。

  3、出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少許,花雕酒多半勺,老抽適量,拌勻后加鹽適量,味精少許少煮片刻后加入高湯,待鍋開后撇去浮沬移至小火,開始調(diào)味。

  4、加老抽進行調(diào)色,加鹽適量,加味精少許,白糖少許。攪勻后將料A(扎成包)放入,出香味后(根據(jù)料的好壞,一般幾分鐘)迅速撈出,將料B稍煮嘗到有微麻后迅速撈出。  

  5、待肉熟爛后再次加鹽加老抽等調(diào)色調(diào)味后即成。

五、注意事項

  1、在炒料之前,可以放適量的雞油,當然肯定不能放太多,不能壓了主味兒。

  2、豬五花肉10斤(肥3痩7)如果覺得油膩的話,就把肥的比例調(diào)小。

  3、配方可根據(jù)當?shù)氐目谖蹲稣{(diào)整,并非要一成不變,比如當?shù)厝丝谖妒乱饲宓?,就?yīng)該果斷把肥肉比例縮小。

  4、料包在煮的時候,要聞出了香味時候就趕快撈出來。



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