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刀削面的傳說

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  刀削面是山西最有代表性的面條,已有數(shù)百年的歷史。是山西名聲最大、影響最廣的面食。

  刀削面全憑刀削而得名,以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”,功藝精巧的廚師削出來的面條“一根落湯鍋,一根空中飄,一根剛出刀,根根魚兒躍”。刀削面中厚邊薄,棱角分明,形似柳葉,入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,配漿汁、蘸陳醋同吃,極具風(fēng)味,深受消費者歡迎,在北方廣為流行。

  據(jù)傳刀削面是起源于元代,當(dāng)時蒙古韃靼侵占中原后,建立元朝。為防止“漢人”造反起義,將家家戶戶的金屬全部沒收,并規(guī)定十戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用后再交回韃靼保管。

  一天中午,一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團(tuán),讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走,老漢只好返回,在出韃靼的大門時,腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手揀起來揣在懷里?;丶液?,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來,老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟喃著說:這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說:“切”不動就“砍”。 砍”字提醒了老婆婆,她把面團(tuán)放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面片落入鍋內(nèi),煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很, 以后不用再去取廚刀切面了?!边@樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。

  至今,晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣,不論男女都會削面。后來, 鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統(tǒng)一了中國,建立明朝,這種“砍面”流傳于社會小攤販,又經(jīng)過多次改革,演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風(fēng)味,如略加山西老陳醋食之尤妙。



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