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刀削面鹵的做法

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  要做獨(dú)具特色的山西刀削面,鹵湯的調(diào)配也不能忽視。鹵湯在山西當(dāng)?shù)乇环Q之為“澆頭”或“調(diào)和”。

一、做法

  高湯20千克加老姜塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克,丁香、百里香各10克煮開出香,再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調(diào)味即可。

  以上是基本的鹵湯,當(dāng)然“澆頭”也是多種多樣的,如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵,肉絲蒜苔等,不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。

  在吃時(shí)可以配一些素菜或小料,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋,口味更為豐富。

二、注意事項(xiàng)

  刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究,有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉,清水原汁加料燜制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油,溜汁,配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3,瘦占2/3的豬肉100克切小丁,加蔥姜熗鍋,將肉煸至八成熟,倒入100克黃醬,炒至醬呈栗色,起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。



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