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刀削面做法和調(diào)湯

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刀削面做法和調(diào)湯
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一、刀削面的做法

  刀削面的做法及使用的工具都很獨(dú)特。成品口感爽滑、筋抖,勁頭十足。

  1、原料配方

  面粉500克,涼水200毫升左右

  2、刀削面的做法

  1)把面粉倒在盆內(nèi),加水,和成較硬的面團(tuán),充分揉勻揉光后,蓋上濕布餳30分鐘。

  2)把餳好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置,使面團(tuán)沿面杖方向挺起。

  3)操作時(shí)站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住面團(tuán)。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀,形狀近似瓦片,削面時(shí)右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削,削成的面條成三棱狀。長約30厘米。面條背部能夠形成一條棱,是因?yàn)橄乱坏犊傄髟谇耙坏兜囊粋?cè)刀口上,要求條粗細(xì)適中,薄厚均勻,棱正條長。

  4)削好的面條直接削入鍋內(nèi),隨削隨煮,水沸后點(diǎn)一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削面。

二、刀削面鹵湯

  要做獨(dú)具特色的山西刀削面,鹵湯的調(diào)配也不能忽視。鹵湯在山西當(dāng)?shù)乇环Q之為“澆頭”或“調(diào)和”,具體的調(diào)湯過程如下:

  高湯20千克加老姜塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克,丁香、百里香各10克煮開出香,再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調(diào)味即可。

  以上是基本的鹵湯,當(dāng)然“澆頭”也是多種多樣的,如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵,肉絲蒜苔等,不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。

  在吃時(shí)可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋,口味更為豐富。

三、注意事項(xiàng)

  刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究,有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉,清水原汁加料燜制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油,溜汁,配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3,瘦占2/3的豬肉100克切小丁,加蔥姜熗鍋,將肉煸至八成熟,倒入100克黃醬,炒至醬呈栗色,起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。



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