HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方（成品15碗）
富強(qiáng)粉2.5千克(實(shí)用1.5千克)，堿粉5克，精鹽10克
二、制作方法
1、將精鹽、堿粉分別用水化開(kāi)，再把面粉放入盆內(nèi)，加適量水(水溫：冬季70度,春、秋季35度，夏季用冷鹽水)和好，然后加堿水（再留1.5克堿的堿水）把面搋勻，放在盆里醒約十分鐘。
2、取出和好的面，放在案板上揉勻，搓成長(zhǎng)條面坯，在面坯表面抹上余下的堿水，然后抓握住面坯的兩端，在案板上摔打，使之啪啪作響，并反復(fù)把條對(duì)折，不斷摔打，約七八次。使經(jīng)過(guò)摔打后整理的面坯能順筋并粗細(xì)均勻，以便于拉抻。如拉扁條則須用手把整好的面坯壓扁，撒上撲面。
3、把已打好條的面坯對(duì)折，抓住兩端均勻用力，上下抖動(dòng)向外拉抻，將條逐漸拉長(zhǎng)，一般拉長(zhǎng)約160厘米，再把面條對(duì)折，抓住兩端再次抻拉。根據(jù)所需的粗細(xì)，寬扁，反復(fù)對(duì)折拉抻。從第一次對(duì)折算起，每對(duì)折一次向外拉條稱為“一扣”，出的條數(shù)多少，以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可拉成三棱條。扁條以寬窄、厚薄不同，圓條以粗細(xì)不同而異。
1）扁條可分：燈草皮為3扣，16根，寬約3厘米；帶子條為4扣，32根，寬約1.5厘米；柳葉條為5扣，64根；韭菜根為6扣，128根；細(xì)韭菜扁為7扣，256根；一窩絲扁為8扣，512根。
2）圓條可分：粗香條為3扣，粗約7毫米；綠豆夾條為4扣，粗約3毫米；粗勻條為5扣；細(xì)勻條為6扣；細(xì)圓條為7扣；一窩絲為8扣；龍須絲為9扣，1024根，形似銀線。
3）三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長(zhǎng)條面壞，再拉成細(xì)勻條為6扣，即成。
4、在拉面的同時(shí)要把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后，兩手捏去面頭，順勢(shì)把面條投入沸水鍋中。再開(kāi)鍋后面條翻起第一滾時(shí)，用長(zhǎng)竹筷子把面條翻4~5次，立即用大漏勺撈出(整個(gè)煮面時(shí)間約1分鐘,煮細(xì)條的時(shí)間還可短一些)。切忌加涼水，并防止煮得太軟，避免粘住不成條。
把撈出的面條放入冷水盆里，使面條挺身以免粘連。然后再用漏勺撈出放進(jìn)沸水鍋里過(guò)一下，分別盛入碗內(nèi)按個(gè)人愛(ài)好加湯鹵即可。
三、產(chǎn)品特點(diǎn)
拉面可粗可細(xì)，可厚可薄，配以各種湯鹵，食之面條有筋，鹵香味美，是獨(dú)具風(fēng)味的小吃。
