HAIWEILIGAILIANGJI
燴面對面粉的筋度要求較高，這主要是燴面制作特點(diǎn)決定的。通常都是先把燴面坯做好，然后根據(jù)實(shí)際需要再拉扯做燴面，這樣往往會(huì)造成燴面坯長時(shí)放置而導(dǎo)致面片變軟，做出的燴面發(fā)糟、口感不筋道。海韋力增筋劑主要是解決燴面坯這一技術(shù)難題，加工燴面坯使用增筋劑可以很好的改善提高燴面坯的筋度和耐存放，而且成本很低，是燴面加工的新技術(shù)產(chǎn)品！
一、燴面坯和面的配方
1、手工和面參考配方
面粉：5kg
增筋劑：25克
食鹽：50克
水：2.2公斤
2、機(jī)器和面參考配方（1袋面粉）
面粉：25kg
增筋劑：125克
食鹽：250克
水：10公斤
二、配方說明
1、面粉
根據(jù)蛋白質(zhì)含量的多少，面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。不同的面食加工對面粉筋度的要求不同。對于燴面要選擇筋度高的面粉，一般市場上銷售的高筋粉、超精粉、以及特精粉等均屬于高筋粉。
另外，對于專門燴面加工銷售的飯店，購買面粉時(shí)建議咨詢一下面粉銷售商，一般面粉銷售商都比較了解那種面粉屬于高筋粉，比較適合做燴面坯。
2、海韋力增筋劑
增筋劑主要是用于提高燴面坯的筋度，使得加工的燴面口感十分筋道，而且還可以提高燴面的白亮度。增筋劑的使用方法很簡單，先把增筋劑和面粉混合，然后加水和面即可
增筋劑的使用量為：0.3~0.5%；為了達(dá)到建議的效果，可以先按0.5%試用，如果感覺筋度過強(qiáng)，可以適當(dāng)降低使用量。
增筋劑使用效果驗(yàn)證方法：
1）通過燴面坯的筋度和拉扯手感可以了解效果。
2）把添加和沒添加增筋劑的燴面煮熟，品嘗一下就會(huì)得知增筋劑的效果。
3、食鹽
俗話說“鹽是骨頭堿是筋”，制作燴面坯加一點(diǎn)食鹽，更有利于面筋的形成，使得燴面易拉扯，所以一些加工者做燴面坯用鹽量很大，結(jié)果造成燴面口感偏咸。一般食鹽使用量為1~2%，建議使用量為1%。使用了增筋劑也可以不再加食鹽。
4、水
不同的面粉吸水率不一樣，所以和面用水量也有一定的差別，一般燴面坯的用水量為 40%左右，加工者要根據(jù)面塊，調(diào)整面團(tuán)的加水量和軟硬度。另外，如果用機(jī)器和面，加水量可以適當(dāng)?shù)鸵恍?/span>40%左右），而手工和面，加水量可以適當(dāng)高一些（45%左右）。
5、食用堿
一些做燴面坯添加食用堿，堿不僅可提高燴面坯筋度，而且可以中和面片的酸度，特別是在夏天，燴面坯長時(shí)間放置易造成乳酸就繁殖發(fā)酸，可以考慮適當(dāng)添加一點(diǎn)食用堿。但是添加量不易過大，過大會(huì)造成面坯發(fā)黃，燴面吃起來有堿味。食用堿的使用量一般為0.2%。
三、機(jī)器制作燴面坯的步驟
1、稱量
按照配方比例分別稱取面粉、海韋力增筋劑、食鹽和水。
2、混合
把稱好的增筋劑直接撒在面粉中，攪拌混合均勻。
3、和面
把食鹽加入和面水中溶解,再倒入和面機(jī)中，攪拌和面3~5分鐘至較為光滑的面團(tuán)。
說明：
1）攪拌時(shí)間依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度強(qiáng)的面粉一般為4~5分鐘，較弱的面粉一般為3~4分鐘）。
2）可以取一小塊面團(tuán)用手拉拽，以判斷面團(tuán)是否和到位。
4、壓面
調(diào)整壓面機(jī)的輥距為1.5cm左右，將切好的面團(tuán)放到壓面機(jī)上進(jìn)行壓制，直至壓成表面光滑的面片（此壓面工序一般要進(jìn)行25~30遍）。
說明：此工序中，輥距不可過窄，過窄雖然能加快面片光滑的速度、減少壓面時(shí)間，但也容易因間隙過窄破壞面片的面筋。
5、成型
調(diào)整成型機(jī)的輥距為3~4mm,將光滑的面片放到成型機(jī)上切成一定尺寸的橢圓形面片，即燴面坯。
6、抹油
用食用油均勻的涂抹在燴面坯，然后把面片整齊的疊放在面盤里，用保鮮膜包裹，這樣可以保濕并使得燴面坯更容易抻扯。
四、注意事項(xiàng)
對于當(dāng)天未能及時(shí)銷售的燴面坯可放進(jìn)冰柜冷藏保存。
