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拉面的制作技術(shù)

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拉面的制作技術(shù)
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一、拉面參考配方

  高筋質(zhì)面粉:5公斤

  水:2.5公斤(45~50%,以面粉計(jì))

  面得筋:25克(0.5%,以面粉計(jì))

  食鹽:50克(1%,以面粉計(jì))

二、操作步驟簡(jiǎn)介

  1、和面

  先面得筋、食鹽在水中充分溶解,加入面粉中,和好的面團(tuán)溫度要保持30℃左右。

  2、餳面

  即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間 ,其目的也是促進(jìn)面筋的生成。

  3、溜條

  首先在餳好的面團(tuán)內(nèi)加入3%的蓬灰水(濃度為15)。將餳好的面團(tuán)放在面板上,搓成圓條,然后用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。

  4、出條 

  將溜好的拉面放在案板上,撒上醭面(以防止拉面粘連),手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對(duì)折,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使拉面形成絞索狀,同時(shí)兩手往兩邊抻拉。拉面拉長(zhǎng)后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,用力要均勻,如此反復(fù),每次對(duì)折稱為一扣。一般細(xì)均條為7扣,一窩絲則為9扣,龍須面可以達(dá)11扣,條細(xì)如絲,且不斷裂。



海韋力面得筋,拉面的做法

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