HAIWEILIGAILIANGJI
一、砂鍋燴面的原料（一份砂鍋燴面）
燴面生坯200克，海帶、香菇、豆腐皮各25克，小青菜50克，熟芝麻5克，炸核桃仁10克，炸花生米16克
二、砂鍋燴面的調(diào)料
骨頭湯500克，四川火鍋底料15克，鹽2克，雞精、味精各1克，蔥花香菜各5克
三、砂鍋燴面骨頭湯的制作
砂鍋燴面所用骨湯中的骨頭，一般是豬骨、羊骨，每次15干克，砸碎骨頭，露出骨髓，用冷水浸泡一夜，然后把它放在開(kāi)水中汆10分鐘，加一倍量的水大火熬4個(gè)小時(shí)（隨時(shí)添開(kāi)水補(bǔ)充），熬成的湯顏色白，濃度大。最后對(duì)開(kāi)水，但每次對(duì)水量都不能超過(guò)母液，加至骨頭湯達(dá)60千克，取出45千克，過(guò)濾一下備用（骨頭可用兩三天）。為減小骨頭湯的腥膻異味，老廚師常宰殺2只家養(yǎng)老母雞或老母鴨，放在大湯鍋里，同骨頭一塊兒熬，效果很明顯。
四、砂鍋燴面生坯工藝
5干克高筋面粉加入雞蛋750克、清水2千克、鹽200克化開(kāi)，攪和成面團(tuán)，在壓面機(jī)上軋成燴面批，按每批100克的份量，切開(kāi)并拼成批，抹上油，蓋上塑料膜備用。此種面條久煮不爛，最適于砂鍋中使用。
五、砂鍋燴面的制作方法
1、將海帶入開(kāi)水鍋中煮熟，切成絲；香菇入開(kāi)水鍋焯一下，切薄片；豆腐皮切絲，青菜撕大片備用。
2、砂鍋放在小火上，倒入骨頭湯，燒開(kāi)后，放入海帶絲、香菇、豆腐皮。
3、取燴面生坯，甩開(kāi)后放開(kāi)水鍋中，待面翻起身，加入青菜，將它們撈出并放入砂鍋內(nèi)，加入火鍋底料，撒入芝麻、核桃仁、花生米，調(diào)入鹽、雞精、味精，最后撒上蔥花、香菜即可。
六、注意事項(xiàng)
砂鍋燴面的吃法可根據(jù)食客要求靈活變化，喜歡吃素的，可以多增加幾片豆腐；喜歡吃葷的，可以加雞塊、排骨。
