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山西刀削面鹵的做法

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山西刀削面鹵的做法
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  刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其風(fēng)味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面,同稱為五大面食名品,享有盛譽。

  刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。

  一般地說,刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據(jù)人們的習(xí)慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適。

一、山西刀削面肉鹵的做法

  1、刀削面肉鹵的主料

  熟五花肉片200克,雞蛋500

  2、刀削面肉鹵的輔料

  黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,姜末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20 克,味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量,蔥段50克,蒜3

  3、刀削面肉鹵的制作方法

  1)黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。

  2)鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味,用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面,點入香油即成鹵汁。

二、山西刀削面三鮮鹵

  1、刀削面三鮮鹵的主料

  水發(fā)海參100克,水發(fā)魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500

  2、刀削面三鮮鹵的輔料

  豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許

三、刀削面三鮮鹵的制作方法

  1、將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。

  2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用;

  3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調(diào)好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。

  總之,湯鹵的做法千變?nèi)f化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味。



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