HAIWEILIGAILIANGJI
一、熬羊肉湯
1、原料
羊肉3公斤，羊骨架6公斤，羊油750克，生姜100克，大蔥250克，花椒10克，八角15克，三柰5克，桂皮5克，小茴5克，草果5克，良姜5克，丁香2克，精鹽、料酒各適量
2、制作方法
1）羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時(shí)后撈出；羊油洗凈切成?。簧钠?；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。
2）將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60公斤，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓?。?，續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時(shí)，至羊肉酥軟時(shí)，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中湯汁約剩45公斤）。
二、制作面坯
1、原料
高筋面粉10公斤，精鹽200克，色拉油適量
2、制作方法
1）將面粉與精鹽和勻，再加入清水約4公斤，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開(kāi)紗布，再揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重125克（濕重）的劑子。
2）將每個(gè)面劑搓成長(zhǎng)15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、8厘米寬、1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤(pán)內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉?！?span>
三、準(zhǔn)備調(diào)配料
1、原料
熟羊肉1.5公斤克，豆腐皮600克，水發(fā)粉絲600克，水發(fā)黃花600克，水發(fā)木耳600克，香菜300克，當(dāng)歸、枸杞各30克，精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量
2、制作方法
1）熟羊肉切成丁，豆腐皮洗凈切成絲，水發(fā)粉絲切長(zhǎng)節(jié)，水發(fā)黃花撕成細(xì)絲，水發(fā)木耳撕成小塊，香菜洗凈切節(jié)，當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡10分鐘，糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi)。
2）將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份，將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入50個(gè)大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準(zhǔn)備好了調(diào)配料。
四、拉面煮面
完成當(dāng)上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
1、取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長(zhǎng)約1米的片，接著兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約3米長(zhǎng)、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。
2、小鍋上火，注入羊肉湯1.25公斤，燒開(kāi)后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開(kāi)后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
五、注意事項(xiàng)
1、熬羊肉湯時(shí)可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
2、制作面坯時(shí)，夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力。
3、羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過(guò)久而不勁道。
