HAIWEILIGAILIANGJI
面粉一般選用高筋粉,因為高筋粉的筋度大,光滑,有彈性,顏色白,質(zhì)感好,以500克面粉為標準進行制作。
將500克面粉放入盆中,精鹽25克放入250克清水中化開,把鹽水分三次倒入面粉中,邊倒邊調(diào)和,揉搓均勻后醒放5分鐘,再揉搓10分鐘,醒放5分鐘,然后再揉搓15分鐘,醒放10分鐘(三揉三醒,可以增加面的筋度、亮度,增強口感,也利于下一步的操作)。
將醒好的面下成每個125克的劑子挨個揉勻,醒放5分鐘,刷上花生油,搓成長條,按扁成長方形的面片,兩手捏住兩頭漸漸拉伸,拉面的姿勢要優(yōu)美,同時要保持面片寬窄厚薄一致,拉至長度為70~85厘米時,用手指將面片中間弄斷,形成一個環(huán)形,然后對折,再捏住對折后中部面片向外拉,拉成一個均勻的環(huán)形時,下入沸水鍋中,大火將燴面煮熟后撈出,控水,過涼待用。
二、燴面湯的制作
制作燴面的湯分為頭湯和二湯,其吊制配方及工藝為:
將雞架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、蔥段250克、姜塊250克洗凈放入盛器中,加入清水5千克大火燒開,改中火,撇去血沫,加入1500克羊油小火燒3.5小時,即得頭湯。
倒出頭湯,再加入滾水2500克熬制2個小時,即得二湯。
一般情況下,頭湯用來制作高檔燴面,如海鮮燴面、鮑魚燴面等。二湯用來制作中低檔燴面,如羊肉燴面、排骨燴面等。
三、燴面的制作
凈鍋上火→加入頭湯500克→下入發(fā)好的鮑魚2個(13頭一斤)、猴頭3片、松茸15克、青菜心2棵、鹽3克、料油5克、味精5味→大火燒開→下入面,中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
四、料油的制法
煮高湯時撇出上面的一層厚油,與香油以1∶3的比例調(diào)和而成料油。