HAIWEILIGAILIANGJI
上海生煎包又稱生煎饅頭,是流行于上海的一種地方傳統(tǒng)小吃,簡(jiǎn)稱為生煎,上海生煎包外皮底部煎得金黃色,上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的,咬一口滿嘴湯汁,頗受人們喜愛。
1、上海生煎包餡料配方
五花肉末600克(三肥七瘦),鹽12克,味精15克,白糖19克,冷水225-300克,姜末37克,香油75克,胡椒粉10克,熟豬油150克,皮凍375克,老抽少許。
2、皮凍的做法
豬背肉皮600克,去油去毛,焯水后加入冷水2400克,蔥、姜各40克,大火燒開,用小火煮至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜取出,棄蔥、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入絞肉機(jī)絞碎,再放回原湯中重新燒煮,邊煮邊撇去浮沫。當(dāng)湯汁呈稠糊狀時(shí),即可離火,撒上胡椒粉,讓其自然結(jié)凍,最后出皮凍約1800克。用時(shí)入絞肉機(jī)絞成碎末即可。
3、生煎包的面皮配比
面粉500克,酵母5克,泡打粉6克,冷水220-300克(夏天和面一定要用涼水,冬天用溫水),面團(tuán)和好后在常溫23℃下醒發(fā)30-40分鐘。面團(tuán)發(fā)好后,無需再揉搓,直接下劑。過分揉搓會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的組織發(fā)生變化,做出的成品不夠疏松。
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