HAIWEILIGAILIANGJI
豆腐腦一道著名的傳統(tǒng)特色小吃，是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品，四川人等喜愛酸辣口味。
一、川味豆腐腦的參考配方
大豆、葡萄糖酸內(nèi)脂、水、白糖各適量
二、川味豆腐腦澆鹵配方及做法
1、醬油1斤加4斤水，250克食鹽，75克冰糖，加入香料包(丁香、廣香、桂皮、陳皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料)熬香后加入少許香菇備用。
2、干海椒 上籠蒸后，用攪拌器加少量開水打碎。
3、菜油燒至六成熟，加入花椒、八角、大料、花草、排草在油鍋內(nèi)煎香，除渣濾出油脂放涼備用。
4、將以上三種經(jīng)過初加工的調(diào)料和熟菜油混合在一起攪拌均勻，再加入炒熟磨碎的芝麻粉制成豆腐腦香料備用。
三、川味豆腐腦的制作工藝
1、選豆:
大豆在使用前，先清除大豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲蛀豆、雜豆等檢完后，再將其磨碎成豆粉備用。
2、選水:
生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水質(zhì)的好壞，直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。一般選用PH值5-6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水制作豆腐腦一般以軟水為宜。
3、濾漿:
把豆粉與水以1: 5比例攪成糊狀，倒入濾單內(nèi);再把13份水多次逐步加入單里。邊加水邊攪動，直到濾出豆渣。流下淡漿為止。
4、煮漿：
將過濾好的豆?jié){加入鍋內(nèi)，大火煮沸。
5、制漿:
生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。
6、點(diǎn)腦:
以每500克豆?jié){用1.25克內(nèi)脂量稱量好，把葡萄糖酸內(nèi)脂倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭雍?，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)，點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約10分鐘，大豆蛋白質(zhì)凝固好后，就是成品豆腐腦。
7、成品腦：
將做好的豆腐腦澆上川味澆鹵即可食用。
