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叉燒包的做法和配方-

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叉燒包的做法和配方-
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一、原料

  面粉400克,叉燒肉300克,面肥250克,熟芝麻100克,泡打粉20克,藕粉10克,食用堿3克,精鹽、味精各2小匙,白糖50克,老抽、生抽各1小匙,蠔油2大匙,鷹粟粉、淀粉各少許,植物油適量

二、做法

  1、把芝麻炒熟、晾涼;食用堿加入熱水化成堿水;叉燒肉切片;取面粉、鷹粟粉、淀粉過(guò)篩,加入清水調(diào)成糊狀。

  2、將凈鍋置火上,放入一半蔥油燒熱,加入蠔油、老抽、生抽、清水燒沸,慢慢倒入調(diào)好的面糊不停攪拌,再加入剩余蔥油炒制。

  3、待鍋內(nèi)濃糊煮沸,加入味精調(diào)勻,出鍋晾涼成叉燒芡;把叉燒肉片放入小碗中,加入叉燒芡拌勻,撒上芝麻拌成餡料。

  4、把面肥放入盆內(nèi),加上白糖揉至溶化,再加入面粉、食用堿水拌勻,放入泡打粉、藕粉揉勻,制成發(fā)面團(tuán),稍餳,搓成條狀,每35克下一個(gè)劑,搟成圓餅,包入餡料。

  5、把蒸鍋上火,加入適量清水燒沸,放入叉燒肉生坯蒸約8分鐘,出鍋裝盤(pán)即可。

三、注意事項(xiàng)

  在調(diào)配叉燒餡的時(shí)候,芡汁的濃度很關(guān)鍵,由于使用不同的面糊勾芡,芡汁的濃度也會(huì)不同,所以可以不要一次把面糊一次倒入鍋中,而是邊攪拌,邊緩緩加入面糊,如果過(guò)稠可以加入少量熱水調(diào)和,反之則再加入面糊。



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