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三丁包

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三丁包
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一、原料配方(以20只計(jì))

  1、坯料

  中筋面粉300g,酵母5g,泡打粉5g,白糖5g,溫水160mL

  2、餡料

  豬肋條肉250g,光雞150g,鮮筍150g,蔥結(jié)1個(gè),姜塊2個(gè),蔥末15g,姜末15g,黃酒25mL,蝦籽5g,白糖15g,熟豬油50g,鹽3g,醬油15mL,濕淀粉15g

二、制作過(guò)程

  1、餡心調(diào)制:將豬肋條肉、光雞洗凈焯水,放入水鍋內(nèi),加入蔥結(jié)、姜塊、黃酒將肉煨至七成熟,改刀成0.7cm見(jiàn)方的肉丁和0.8cm見(jiàn)方的雞??;將鮮筍焯水改刀成0.5cm見(jiàn)方的筍丁。三丁中,雞丁大于肉丁,肉丁大于筍丁。炒鍋上火,放入熟豬油、蔥末、姜末煸香,放入三丁煸炒,再放入黃酒、蝦籽、鹽、醬油、白糖,加入適量熬煮豬肋條肉和雞的湯,用大火煮沸,中小火煮至上色、入味、收湯,用濕淀粉勾芡后裝入盆中,晾涼備用。

  2、面團(tuán)調(diào)制:將面粉倒在案板上扒一窩與泡打粉拌勻,放入酵母、白糖,再放入溫水調(diào)成面團(tuán),揉勻揉透。用干凈的濕布蓋好餳發(fā)15分鐘。

  3、生坯成型:將發(fā)好的面團(tuán)揉勻揉透,搓成長(zhǎng)條,摘成20只面劑,用手掌按扁,搟成直徑8cm、中間厚、周邊薄的圓皮。包捏時(shí)左手掌托住皮子,掌心略凹,把餡心放在皮子正中。左手將包皮平托于胸前,右手拇指和食指捏,自右向左依次捏出32個(gè)皺褶,同時(shí)用右手的中指緊頂住拇指的邊緣,讓起過(guò)褶皺以后的包皮邊緣從中間通過(guò),夾出一道包子的嘴邊。每次捏褶子時(shí),拇指與食指略微向外拉一拉,以使包子最后形成頸項(xiàng),最后收口成鯽魚嘴即成生坯。

  4、生坯熟制:放入刷過(guò)油的蒸籠中,餳發(fā)20分鐘。將裝有生坯的蒸籠放在蒸鍋上,蒸8分鐘,待皮子不粘手、有光澤、按一下能彈回即可出籠裝盤。

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