HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、原料
面粉300克，沸水240克，驢肉250克，豬肥肉50克，芹菜300克
2、輔料
花椒1湯匙，姜末1湯匙，料酒1湯匙，生抽2湯匙，老抽1茶匙，生粉1湯匙，香油1湯匙，鹽1茶匙，油2茶匙
二、做法
1、新鮮驢肉洗凈，浸泡在冷水中6~12小時(shí)，讓血水滲出，中途換幾次水。
2、花椒放入碗里，澆入熱水，浸泡1小時(shí)以上，濾掉花椒成花椒水。
3、面粉中邊沖入燒開的沸水，邊快速攪勻，不燙手時(shí)下手揉成面團(tuán)，揉不光滑不要緊，松弛一會兒就好了。
4、撈出驢肉，控干水分，去掉白色筋膜，切成塊，和豬肥肉一起放入攪拌機(jī)絞成肉餡。芹菜擇洗干凈。
5、肉餡中加入姜末、料酒、生抽、老抽，然后少量多次地淋入花椒水，順一個(gè)方向攪打上勁，直至肉餡順滑，攪動起來非常輕松即可（不必太稀，不然不好包）。加入生粉打勻。再淋入香油攪勻。靜置10分鐘。
6、芹菜切細(xì)碎，倒入肉餡中，再調(diào)入鹽和油，拌勻。
7、取出面團(tuán)，搓成長條，分切成約30克/個(gè)的面劑。
8、將面劑搟成圓形面片，放上餡料，對折。
9、將面皮捏緊邊緣。
10、鋪墊上屜。開水上鍋，大火蒸15分鐘即可。
三、注意事項(xiàng)
1、驢肉基本上都是瘦肉，但是驢肉入餡鎖水性差，湯汁容易流失，肉質(zhì)會干柴，所以加入一些豬肥肉，并在打餡后加入淀粉，提高鎖水性和肉質(zhì)的口感。
2、不同的花椒，椒麻味不同，如果麻味較重，適當(dāng)少用一些，不然肉餡里麻味會比較突出。
