HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計)
1、坯料
中筋面粉300g，精鹽3g，冷水150mL
2、餡料
1）生肉餡
豬肉泥350g，蔥末15g，姜末15g，黃酒15mL，蝦籽3g，精鹽5g，醬油15mL，白糖15g，味精3g，冷水100mL
2）皮凍
鮮豬肉皮350g，雞腿200g，豬骨300g，蔥15g，姜15g，黃酒25mL，蝦籽3g，精鹽5g，味精3g，冷水1L
3）蟹粉
螃蟹750g，熟豬油25g，白胡椒粉2g，蔥末15g，姜誅10g，黃酒15mL，精鹽2g
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
1）制作皮凍
將豬鮮肉皮焯水，鏟去毛污和肥膘，反復(fù)三遍后，入鍋，放入蔥、姜、酒、蝦籽以及焯過水的雞腿、豬骨等，大火燒開，小火加熱至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及雞腿、豬骨等，肉皮入絞肉機(jī)絞三遍后返回原湯鍋中，熟肉和雞肉切細(xì)丁后也一起入鍋，再用小火敖至黏稠，放入精鹽、味精等調(diào)好味，過濾去渣，冷卻成皮凍。
2）制作蟹粉
把螃蟹洗凈、蒸熟，剝殼取肉、黃。鍋內(nèi)放入熟豬油，投入蔥末、姜末煸出香味，倒入蟹肉、黃略炒，加黃酒、精鹽和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi)。
3）制作餡心
將豬肉泥加蔥未、姜末、黃酒、蝦籽、精鹽、醬油拌勻，加冷水調(diào)上勁，再拌入白糖、味精，加入絞碎的皮凍、蟹油拌成餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
中筋面粉加精鹽、冷水調(diào)成冷水面團(tuán)，餳制15~20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光，搓條，摘成30個面劑，搟成直徑10cm的圓皮，包上皮凍餡，按提褶包的捏法捏成圓形湯包生坯。
4、生坯熟制
生坯放入籠內(nèi)硅膠墊上，蒸6min即可，輕提裝盤。
