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文樓湯包

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文樓湯包
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一、原料配方(30只計(jì))

  1、坯料

  中筋面粉300g,冷水150mL,精鹽3g,食堿水3mL

  2、餡料

  螃蟹200g,熟豬油25g,白胡椒粉2g,蔥末15g,黃酒15g,精鹽3g,姜未10g

  3、皮凍

  鮮豬肉皮350g,雞腿1.5只,豬后臀肉150g,豬骨200g,蔥末15g,姜末15g,黃酒25mL,蝦籽3g,精鹽5g,生抽25mL,白糖5g

二、制作過程

  1、餡心調(diào)制

  制作蟹粉:把螃蟹洗凈、煮熟,剝完取肉、黃。鍋內(nèi)放入熟豬油投入蔥末、姜末煸出香味,倒入蟹肉、黃略炒,加黃酒、精鹽和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi)備用。

  制作皮凍:將鮮豬肉皮、豬骨頭洗凈,豬后臀肉切成0.6cm厚的片,將上述原料一起下鍋焯水后。鍋內(nèi)換成冷水,將雞腿、豬肉皮、豬肉、豬骨等用小火煮2~3h。豬肉撈起,冷后改切成細(xì)??;雞腿成熟時(shí)起鍋拆骨,也切成細(xì)??;爛肉皮起鍋,絞碎,越細(xì)越好;豬骨撈出。

  將肉皮蓉倒回肉湯中燒沸,改小火加熱。待湯稠濃時(shí),再放入雞丁、肉丁燒沸、撇沫,放蔥末、姜末、料酒、精鹽、生抽、白糖和炒好的蟹粉。湯沸時(shí)用湯燙盆(湯仍倒入鍋中),再燒沸即可將湯餡均勻地裝入盆內(nèi),盆底墊空或整盆置于冷水中以利散熱。用筷子在盆內(nèi)不斷攪動(dòng),使湯不沉淀,餡料不沉底。待湯餡冷卻、凝成固體后,用手捏碎待用。

  2、面團(tuán)調(diào)制

  將面粉倒在案板上,扒一個(gè)小窩,加入用冷水、精鹽、食堿水,將面粉拌成雪花面,再揉成團(tuán),蓋上濕布,案板上餳透,邊揉邊疊,每疊-次在面團(tuán)接觸面沾水少許,如此反復(fù)多次至面團(tuán)由硬回軟,搓成粗條,盤成圓形,用濕布蓋好餳制15min

  3、生坯成型

  將面團(tuán)揉勻搓條摘成30只面劑,每只面劑灑上少許輔面,搟成直徑為16cm、中間厚邊皮薄的圓形面皮。左手握皮,右手挑入餡心,將面皮對折疊起,左手虎口夾住,右手前推收口成圓腰形湯包生坯。

  4、生坯成熟

  每只小籠放一只,蒸7min即熟。裝盤時(shí),將盛湯包的盤子用開水燙熱,抹干。抓包時(shí)右手五指分開,把包子提起,左手拿盤隨即插入包底,動(dòng)作要迅速。每盤放一只。



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