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刀魚(yú)鹵面

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刀魚(yú)鹵面
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一、原料配方(2碗計(jì))

  1、主料

  生面條250g

  2、羹料

  刀魚(yú)300g,春筍片50g,熟豬油15g,蔥未15g,姜末10g,精鹽5g,綿白糖5g,濕淀粉10g,水發(fā)香菇片35g,醬油15mL,黃酒15mL

  3、湯料

  熟豬油10g,黃酒15mL,味精3g,香蔥結(jié)15g,生姜15g,精鹽5g,醬油15mL,綿白糖5g,白胡椒粉1g,濕淀粉10g

二、制作過(guò)程

  1、魚(yú)羹制作

  把經(jīng)過(guò)初加工的刀魚(yú)洗凈,取下兩面魚(yú)肉,平放于砧板上,用刀背略捶后,剝?nèi)ヴ~(yú)皮(魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)皮留用)炒鍋置旺火上,舀入熟豬油,燒至180℃,放入蔥末、姜末略炸,然后將魚(yú)肉、水發(fā)香菇片、春筍片、黃酒、醬油、精鹽、綿白糖依次加入,炒3min,用濕淀粉勾芡,制成"刀魚(yú)羹,盛入盤(pán)內(nèi)備用。

  2、湯料制作

  將鍋刷凈置火上,舀入8g熟豬油,燒至150℃,放入魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)皮,煸炒至色黃時(shí),加入黃酒、冷水、香蔥結(jié)、生姜(先用刀拍松),燒10min,至湯呈乳白色時(shí),用湯篩濾去魚(yú)渣,再放入精鹽、醬油、綿白糖和味精,用濕淀粉勾薄芡,最后加入余下的熟豬油,撒上白胡椒粉即成湯料,舀入碗內(nèi)。

  3、生坯熟制

  將面條放入開(kāi)鍋內(nèi)煮熟,撈入溫水中略浸,再撈起瀝去水,盛入湯料碗內(nèi),隨同刀魚(yú)羹同時(shí)上桌,也可將魚(yú)美直接蓋在鹵面上即可。



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