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岐山臊子面

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一、原料配方(4碗計(jì))

  1、坯料

  面粉500g,堿水5mL,冷水200mL

  2、湯料

  豬肉350g,雞蛋1個(gè),水發(fā)木耳35g,水發(fā)黃花35g,豆腐100g,青蒜50g,濕淀粉15g,精鹽5g,醬油15mL,姜末15g,蔥末15g,辣椒油20mL,紅醋250mL,細(xì)辣椒面30g,五香粉10g,味精5g,花生油300mL,肉湯1500mL

二、制作過(guò)程

  1、面團(tuán)調(diào)制

  面粉放案板上加堿水、冷水揉成面團(tuán),蓋上濕布餳25min左右。

  2、生坯成型

  將面團(tuán)揉勻揉光,用面杖搟成1.6mm厚的薄片,切成3.3mm寬的細(xì)條。

  3、湯料制作

  將水發(fā)木耳洗凈切成小片,水發(fā)黃花洗凈切成段,豆腐切成丁,青蒜洗凈切成段,豬肉切成3.3mm厚、2cm見(jiàn)方的片,雞蛋在碗里打散備用。

  將炒鍋內(nèi)入150mL花生油,旺火燒熱,加入肉片煸炒至七成熟,依次加入醬油、五香粉、蔥末、姜末、精鹽、紅醋、細(xì)辣椒面調(diào)味,即成臊子。

  鍋內(nèi)入150mL花生油燒熱,下入豆腐、黃花、木耳稍炒,作為底菜。將蛋液攤成皮切成象眼塊,和切成段的青蒜一起作為“漂菜。鍋內(nèi)入肉湯燒開,加入余下的精鹽、紅醋、味精、辣椒油,用濕淀粉勾薄芡,即成酸湯。

  4、生坯熟制

  鍋內(nèi)入水燒開,下入切好的細(xì)面煮熟,浸入涼開水中劃散,分裝入放有底菜的碗中,放上肉臊子,澆上酸湯,最后放上“漂菜”即可。



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