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蝦爆鱔面

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一、原料配方(20份計)

  1、坯料

  面條1000g

  2、湯料

  蝦仁450g,去骨鱔片750g,蔥末15g,姜末10g,料酒25mL,熟豬油50g,醬油75mL,白糖50g,味精5g,芝麻油15mL,精鹽10g,濕淀粉15g,肉清湯4000mL

  3、輔料

  花生油1500mL(約耗150mL)

二、制作過程

  1、湯料加工

  將蝦仁洗凈,加入濕淀粉、蛋清、味精、精鹽、料酒漿好,然后放在開水鍋中汆10s左右,用漏勺撈起,分為20份;去骨鱔片切成8cm長的段,瀝干。炒鍋置旺火上,下入花生油燒至180℃,將鱔片入鍋炸約3min,倒入漏勺,瀝干油,分為20份。

  炒鍋內(nèi)放入熟豬油,將蔥末、姜末入鍋略煸后,將爆過的鱔片上鍋煸炒,加精鹽、醬油、料酒、白糖、肉清湯,燒1min左右至湯汁還剩一半時,加入味精,盛入碗內(nèi)。

  2、生坯熟制

  將面條投入開鍋中,旺火燒至面條浮出水面,撈出,在涼水中漂凈堿質(zhì),做成20個面結(jié)。

  炒鍋置旺火上,逐份炒制。每碗加入適量肉清湯、醬油,潷入爆鱔片原汁,待湯沸時,將1個面結(jié)下鍋,撇凈浮沫,放入少許熟豬油,待湯漸濃時,將面盛入碗內(nèi),蓋上爆鱔片,放上蝦仁,再淋上芝麻油即成。加工過程中要遵循傳統(tǒng)的“素油爆,葷油炒,麻油澆



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