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東臺(tái)魚湯面

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東臺(tái)魚湯面
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一、原料配方(4碗計(jì))

  1、坯料

  刀切面500g,鹽3g,冷水200mL

  2、湯料

  活鯽魚500g,白醬油75g,蝦籽5g,鱔魚骨100g,白胡椒粉3g,生姜10g,紹酒15mL,蔥10g,青蒜花15g

  3、輔料

  熟豬油1000g(35g)

二、制作過程

  1、湯料

  將活鯽魚宰殺洗凈,入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。

  鍋中放水1800mL,投入炸好的鯽魚和煸透的鱔魚骨燒沸,待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油,大火燒透,然后用淘羅過清魚渣,成為第一份白湯。

  將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi),先用文火烘干,然后放入熟豬油200g,大火把魚骨煸透,加入開水1400mL,燒沸后再加熟豬油150g,大火燒沸,過清魚渣,成為第二份白湯。

  用熬制第二份白湯的方法和用料,將開水10000mL熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋,放入蝦籽、紹酒、生姜、蔥燒透,用細(xì)篩過濾。

  2、面團(tuán)調(diào)制

  將面粉放在案板上,扒一個(gè)小窩,加鹽加水揉成面團(tuán),揉勻揉光,餳制25min。

  3、生坯成型

  將揉光的面團(tuán)搟成薄片,撒上鋪面,刀切成面條。

  4、生坯熟制

  在碗內(nèi)放熟豬油5g、白醬油和青蒜花,舀入沸滾的魚湯。同時(shí),將面條入開鍋中下熟,撈入魚湯碗內(nèi)即成。



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