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蒸饅頭如何選擇面粉

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蒸饅頭如何選擇面粉
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   要想使蒸出的饅頭白大松軟好吃,蒸饅頭用什么面粉非常關鍵,是用高筋面粉還是低筋面粉呢?答案是兩種面粉對于蒸饅頭都不適合,蒸饅頭要選用中筋面粉為好。海韋力技術部提供的幾種面粉指標供饅頭房參考!
一、面粉以面筋的強弱可以分為三類,即高筋粉、中筋粉、低筋粉:
  高筋粉:蛋白質(zhì)含量一般為12%一15%,濕面筋重量>35%,此類面粉最適合做面包,也可以做水餃、披薩餅、多層酥餅等。
  中筋粉:蛋白質(zhì)含量為9%一11%,濕面筋重量在25%一35%之間。此類粉比較適合做饅頭、包子、烙餅、面條、麻花、油條等大多數(shù)中式點心。
  低筋粉:蛋白質(zhì)含量為7 %一9 %。濕面筋重量<25 %,比較適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆點心。
  蒸饅頭一般以中筋粉為宜,主要技術指標為:濕面筋含量26%~32%。
二、中筋粉的技術指標為: 
  面筋指數(shù)為:65%~85% 
  降落值為:350-450s
  穩(wěn)定時間為:3-4min

  拉伸高度為:100-300BU



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